Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Die Suche nach Eigenständigkeit und Exzellenz

Diskussionsrunde640Beim Koch.Campus Chef´s table am 7. 10. im Steirereck fand auch eine Podiumsdiskussion zu folgenden Fragestellungen statt.

Wo liegen unsere Stärken und Schwächen in der Gastronomie?
Wie wollen wir Österreichs kulinarische Kultur im Ausland präsentieren?
Wie wollen wir unsere kulinarische Kultur im Inland besser bewusst machen?
Was macht uns einzigartig und wie sollen wir das darstellen und kommunizieren?

Die Debatte wurde von drei Keynote-Speaker eingeleitet: Hannes Konzett, Michael Scheuch und Willy Klinger.

1. Keynote: Hannes Konzett, Herausgeber des Magazins „GENUSSZIELE“ und Jury-Leiter Österreich und Schweiz für das Ranking „The World´s 50 Best Restaurants“ (re. am Foto mit Josef Floh)

KonzettFloh760„Diese Liste ist zweifellos das einflussreichste Restaurant-Ranking der Welt – es gäbe ohne diese Liste keinen Ferran Adrià und auch kein skandinavisches Küchenwunder mit dem Noma als aktuelle Nummer eins des Rankings.

Das Noma ist ein gutes Stichwort: das Restaurant mag von der Küche her eines der 100 oder 1000 besten der Welt sein, mit Sicherheit aber ist es derzeit eines der einflussreichsten! Mit ihm entstand der Hype der nordischen Regionalküche, obwohl die Nordische Küche streng genommen keine regionale Küche ist, sondern eher eine authentisch skandinavische; schließlich werden Produkte von Grönland, den Färoern oder Nordfinnland nach Kopenhagen eingeflogen! Aber diese Stilrichtung hat generell einen deutlichen Fingerabdruck hinterlassen.

Österreich hat 2% der Einwohner Europas, 1 Promille der Weltbevölkerung und 3 Lokale in den Top 100, es sind viele Österreicher in anderen Restaurants auf der Liste wirksam, wie zb. Dieter Koschina mit der Vila Joya (Albufeira, Portugal) – das ist eine verdammt gute Performance! Österreich ist eines der kleinsten Länder der Welt und in der Relation gesehen wohl das erfolgreichste in diesem Ranking!

Wir haben aber nicht die Power für die ersten Plätze, nicht das Netzwerk wie die Briten, die Skandinavier oder die Franzosen. Aber auch die Benelux-Länder und Deutschland haben dieses Problem wie Österreich. Ginge es nur um das Kochlevel, so könnten noch 20 andere Restaurants aus Österreich in diesem Ranking dabei sein. Sie würden gut hineinpassen, wenn es nur um die Küchenqualität ginge. Aber das ist eben nur ein Aspekt. Doch worum geht es noch?

Die Qualität: Es geht um Geschmack, nicht nur um Schaumschlägereien. Man ist schnell wieder aus der Liste draußen, auch wenn man ganz vorne mit dabei war. Mit Gags kann man sich nur ein Jahr im Ranking halten, dann fliegt man wieder raus.

Wir schlagen uns unter unserem Wert. Wir kochen hervorragend, schaffen es aber nicht, das auch so rüberzubringen! Die Tendenz bei uns: zu schauen, was im Ausland gerade passiert; sogar die Teller schauen gleich aus wie bei internationalen Vorbildern.

Woran es fehlt: einen eigenen Stil zu kreieren! Etwas Besonderes abliefern! Man muss sich anschauen, was in Skandinavien geschieht, und zwar seit Jahrzehnten. Da war man groß im Design und Verpacken von Möbeln, und nun ist man auch gut darin, wie man Restaurants gestaltet und arrangiert. Würden wir die österreichische Qualität nehmen und von fünf Skandinaviern „verpacken“ lassen, wären wir wohl ganz vorne dabei!

Die gute Verpackung, die gute Kommunikation und gute Teamplayer sind das Geheimnis!
In Österreich haben wir die Gruppe der Jeunes Restaurateurs, die so hervorragend zusammenarbeiten, und nun auch den Koch.Campus – dass, das diese Kooperationen so gut funktionieren, gibt Hoffnung, dass wir künftig mit den Weltbesten in allen Belangen mithalten können.

Die Kommunikation! Wir müssen unsere Leistungen besser kommunizieren. Wir haben zwar das „i“, aber nicht den Punkt drauf. Die Leute aus der Welt zu uns bringen, ihnen etwas Besonderes bieten und nicht etwas, das sie in Paris oder New York auch bekommen, gute Webseiten zu haben und eine gute Fotografie der Gerichte – das kostet nicht so viel! Wir dürfen uns ruhig inspirieren lassen von trendigen Regionen.

Wir sind Weltklasse beim Kochen, aber nicht Weltspitze in der Vermarktung. Wenn wir gut präsentieren, besteht immer noch die Gefahr von zu wenig Lockerheit. Wir haben den Schmäh, doch der geht beim Essen manchmal ab. Der aber wäre wichtig! Österreichischer Service z.B. ist gefragt. Österreicher sind auch als Chefs de Partie beliebt, weil sie sehr gut ausgebildet sind und tüchtig arbeiten; Küchenchefs aus Österreich jedoch weniger.

Es sind noch einiges an Optimierung drin. Wir können unsere Fähigkeiten besser in die Welt hinaustragen!“

Zusammenfassung: Die Skandinavier sind design-getrieben, haben damit Erfolg und setzen damit auch Trends und Benchmarks in der internationalen Gastronomie. Die große Herausforderung liegt für Österreich generell darin, exzellente Kochleistungen prägnanter darzustellen. Es besteht ein feiner Unterschied zwischen imitieren und inspirieren lassen! Im Kochen sind wir Weltklasse, in der Präsentation – noch – Europaklasse.

 

Scheuch8002. Keynote: Michael Scheuch, Brand Manager der Österreich Werbung

Die Österreich Werbung macht regelmäßig Gästebefragungen dazu, wie Österreichs Gastronomie und Gastlichkeit wahrgenommen wird.

„Unsere Zielgruppen sind sehr Kultur-reiseaffin und haben hohe Kaufkraft. Was sie buchen, ist aber nicht das Bett oder der Ort am See, sondern das Eintauchen in eine neue Kulturlandschaft, in neue Kulturerlebnisse, und da gehört Essen und Trinken in Österreich natürlich dazu. Was für uns immer wichtig wird, ist dieses „Storytelling“ rund um Kultur und Kulinarik! Wir sind ein Land, in dem man zu leben versteht – so sehen uns sehr viele Gäste. Österreich hat was, wir stehen für eine gewisse Lockerheit, die Gemütlichkeit – und trotzdem funktioniert alles perfekt. Und das finden die Zielgruppen anziehend.

Nächstes Jahr ist der Schwerpunkt „Österreich als Treffpunkt Europas“, mit den drei Säulen Kulinarik-Kultur-Natur. Als ehemaliger Vielvölkerstaat gibt es in allen drei Bereichen viele internationale Einflüsse, und immer entstand etwas typisch österreichisches daraus. Es gibt keine typische österreichische Speise, die nicht internationale oder Einflüsse hätte! Die Frankfurter, die Käsekrainer, das Schnitzel. Das geht bis hinein in die Mentalität der Österreicher, unsere Mentalität ist eine Mischung aus Nord-Süd-West-Ost; das kommt gut an.

Ist die Kulinarik reiseentscheidend? Nicht für die Masse. Für das Erlebnis vor Ort aber ist sie immens wichtig, im Gasthof, im Restaurant, im Heurigen, auf der Almhütte lernen die Gäste die österreichische Mentalität und unsere Alltagskultur kennen. In Zeiten der digitalen Revolution werden die Reiseentscheidungen und Erlebnisse mit der Welt geteilt. Die sozialen Netzwerke werden mit dem bespielt, was vor Ort erlebt wird. Und das ist ein Teil dessen wie Österreich im Ausland wahrgenommen wird.

Die Qualität unserer Kulinarik ist hoch, die Zufriedenheit der Gäste ist auch hoch, aber das Image hinkt da noch etwas hinterher! Viele Gäste aus Deutschland, der Schweiz und aus den Niederlanden haben eine große Kenntnis der typischen österreichischen regionalen Kulinarik und der Spitzengastronomie; doch von je weiter weg der Gast zu uns kommt, umso mehr Klischees à la Schnitzel und Sachertorte tauchen auf.

Wir messen alle zwei bis drei Jahre das Image Österreichs als Urlaubsland. Ein sehr wichtiger Wert ist zuletzt nach oben geschnallt: Authentizität. Dass wir als viel authentischer wahrgenommen werden, liegt auch am Wertewandel der Zielgruppen. In einer zunehmend digitalisierten Arbeits- und Alltagswelt, gewinnen die analogen, einfachen Dinge mehr an Bedeutung. Und in diesem Bereich bietet Österreich schon jetzt viele Erlebnisse.

Die Frage für die Zukunft, wie sich Österreich positionieren kann: Finden, nicht erfinden; auf Stärken setzen, nicht auf den Wettbewerb schauen. Auf die eigenen Stärken vertrauen: Regionalität, Qualität der Produkte, der große Anteil an Bioanbaufläche – darauf setzen und diese Geschichten erzählen! Authentizität und Qualität, durchaus modern interpretiert. Die Chancen für storytelling nutzen, Geschichten zu den Speisen erzählen. Das ist der Gegensatz zu fast food.“

Zusammenfassung: Die Menschen, die Österreich besuchen, verlangen nach storytelling rund um ihre Erlebnisse – auch um das, was sie erleben, auch weitererzählen zu können. Im Zeitalter der social media entsteht Vervielfältigung! Kultur, Natur und Kulinarik verbinden und sich Schlüsselbegriffe in unserem Tourismusmarketing.

 

WillyKlinger6403. Keynote: Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreichischen Weinmarketing (ÖWM)

„Mit der Erfolgsgeschichte des österreichischen Weine ist etwas gelungen, was bei der Küche noch nicht so weit gediehen ist: nämlich dem Wein aus Österreich eine internationale Geltung zu verschaffen und in den weltbesten Restaurants auf dem Tisch zu stehen.

„Auch heute noch fängt jedes zweite Interview in der Welt mit dem Weinskandal an, dabei sind wir schon 30 Jahre in der neuen Richtung unterwegs. Ich kann es nicht mehr hören, aber muss es mir doch immer wieder anhören. Wir machen das beste aus der Situation und benutzen die Frage, um die Geschichte vom Wunder, vom Wiederaufbau, von der Neukreation des Österreichischen Weines zu erzählen. Und das ist gut, weil wir so den Aufstieg des österreichischen Weines als einen Prozess erzählen können. Der ist ein ständig laufender Prozess, voller Innovation, Kreativität, auf den eigenen Wurzeln stehend, mit diesem wunderbaren Vertrauen, dass nur hier etwas wächst, wie es wächst.

Geschaffen haben das die Winzerinnen und Winzer und auch die Gastronomie, die dem Wein immer die Stange gehalten hat: dass wir so groß herauskommen in New York oder in Tokio oder dass das skandinavische Küchenwunder von österreichischem Wein begleitet wird! Wir brauchen aber immer neue Märkte. Die neuen Relationen von Menge und Wert im Export zeigen, dass es nur über Qualität geht. Wir leben von den Mitarbeitern in den arbeitsintensiven, handwerklichen Berufen; das kostet etwas, es ist harte Arbeit, aber das was sie tun, machen sie gerne – es ist etwas ganz anderes als Fließbandarbeit. Es sind Kunsthandwerker, die den Beruf ernst nehmen.

Das verlangt seinen Preis. Diese Kultur müssen wir weitergeben, nicht nur in Österreich. Wir müssen hinausgehen! „new wines from the old world“, eine 3000 Jahre alte Weingeschichte!

Der Dank geht an die Spitzenbetriebe, die alte Sorten und alte Methoden in Ehren halten möchten. Das muss gut kommuniziert werden.

Für die Küche gälte zum Beispiel: mehr Kochbuch- und Rezeptforschung, eine Philosophie schaffen, die unsere gesamte Kulinarik mit allen Produkten und Traditionen einschließt, sodass unsere Küche auch ein wissenschaftliches Fundament erhält.

Nur ein Beispiel: Ich habe den Küchenatlas von Montanari zu Hause, in den zwei Bänden à 1000 Seiten kommt Österreich nicht vor! Dabei sind wir in der kulinarischen Kultur Europas an dritter Stelle, nach Italien und Frankreich. Montanaris Erklärung: es findet sich so wenig wissenschaftliches über die österreichische Küche! Der Koch.Campus muss also Bewusstsein schaffen für die Kulinarik in Österreich.“

Zusammenfassung: Womit können wir beginnen? Die Winzer waren sehr kooperativ, haben in eingeschworenen Runden gemeinsam ihre Weine blind verkostet und besprochen. Vereinigungen wie Pannobile oder die Traditionsweingüter haben ihre Kraft daraus bezogen: sich offen die Meinung zu sagen und ständig auf für Verbesserungen und Innovationen offen zu sein.


TDnachdenklich560
Die Diskussion

Frage an Thomas Dorfer als Präsident der Jeunes Restauranteurs in Österreich: In dieser Gruppe zieht man an einem Strang. Ist die Kooperationsfähigkeit der Köche in der JRE eine Ausnahme??

Thomas Dorfer: Leider kann nicht jeder bei den JRE dabei sein, weil es gewisse Voraussetzungen für die Aufnahme gibt. Doch die Erfahrung in den letzten Jahren hat dazu geführt, wie auch im Koch.Campus, die Kraft zu bündeln. Man sieht, dass man mit guten Kooperationen viele Leute motivieren kann, wenn es um etwas geht – z.B. Helmut und Philipp Rachinger, die sich freuen, dabei zu sein. Die Gruppe der Jeunes Restaurateurs und auch der Koch.Campus sind  beide eine breite Bühne für den Gedankenaustausch. Wir dürfen uns nicht daheim verstecken, die einzige Kritik am Jahresende durch die Guides erhalten. Wenn man sich nicht der Kritik stellt, gibt es keine Weiterentwicklung. Miteinander reden ist eine gute Basis. Man sieht es beim Koch.Campus: es tut sich enorm viel, wenn der erste Schritt gemacht ist!

PetzDiskussion560Christian Petz: Ich danke den Kollegen vom Koch.Campus für ihren Einsatz bezüglich des Themas Sortenvielfalt und des Kampfes gegen die Saatgutverordnung zu Beginn des Jahres 2014. ein grandioser Job, ganz Europa hat da drauf geschaut! Das hat so viel bewegt, ich werde immer wieder darauf angesprochen. Mit dem Thema Sortenvielfalt kann Österreich etwas bewegen. Das sollten wir ausnützen, es ist extrem wichtig!

Aber ich will an Willi Klinger anknüpfen: warum ist die österreichische Küche irgendwann in der Bedeutungslosigkeit verschwunden? Im 19. Jahrhundert war die Wiener Küche die bedeutendste der Welt. Es ist absurd, dass sie und ihre enorme Vielfalt an Rezepten und Zubereitungen verschwunden ist. Es liegt aber daran, dass sie nicht bewahrt und gepflegt wurde, in der Gastronomie ebenso wie in den Privathaushalten. Italien und Frankreich wussten ihre Küche zu bewahren! Bei uns beschränkte man sich auf Schnitzel, Schweinsbraten, gekochtes Rindfleisch, gerade mal noch Mehlspeisen – und aus.

Ich beschäftige mich gerade sehr intensiv mit der österreichischen Küche, es ist so viel an Rezepten verloren gegangen! Das müssen wir ausgraben und hervorholen, WIR – damit meine ich unsalle, die wir hier am KochCampus im Steirereck teilnehmen – an der Spitze. Das wäre dann auch ein deutliches Signal für die anderen, etwa für den gastronomischen Mittelbau, mitzumachen.

Mit welchen Produkten arbeiten wir denn? Es ist großartig, dass viele in der Topgastronomie nicht mehr nur mit Edelprodukten arbeiten. Man kann mit allen Teilen vom Tier und mit Kraut und Rüben Superdinge machen. Das ist ein deutliches Signal.

Frage: Wie kann man dieser Vielfalt wieder größeren Rückhalt in der Gastronomie verschaffen? Wenn es der Gastronomie gelänge, mehr als nur die Edelteile zu verkaufen, wäre das ein Qualitätsschub in der Fleischproduktion. Wie wird das alles salonfähiger?

ReistebauerHans Reisetbauer: Wir stehen da generell vor schwierigen Fragen. Denn das Problem ist eher die Mittelbaugastronomie und nicht die Spitzengastronomie. Im Mittelstand muss alles schnell gehen und einfach sein. Niemand tut sich die Arbeit an, es werden einfach nur fertig portionierte Edelteile aus der Vakuumverpackung gerissen und herausgebraten. Und wir brauchen keine Pizza oder Lasagne auf den Speisekarten der österreichischen Gastronomie, das bekommt man überall auf der Welt. Die Produzenten wie Gastronomen sind gefordert, den Menschen zu erklären und nahe zu bringen, welche erstklassige Produkte wir in Österreich haben und wo die Reise hingehen muss. Im Weinbau ist es passiert und war sehr erfolgreich.

Willi Klinger: Auch die Brenner aus Österreich haben sich dem Erfolgsweg angeschlossen – das sollte auch mal gesagt werden. Wo wir aber wirklich den Ausverkauf, die Ausdünnung sehen, ist beim Handwerk. In den USA wird z.B. wieder viel Sauerteigbrot gebacken, es gibt große Holzofenbäcker-Initiativen, aber bei uns sperren sie zu!

Bei mir daheim in einem nicht allzu kleinen Ort in Oberösterreich hat der letzte Bäcker 2004 zugesperrt, in meiner Kindheit gab es vier! Der Wert des Handwerks, das Kochen, der Gemüseanbau, die Produktion von Fleisch, von Brot – da finge es an. Dem müssen wir neuen Stellenwert einräumen! Die Leute müssen wissen, was an einer g’scheiten Handsemmel dran ist, dann zahlen sie auch den Preis dafür. So werden sie fast zu „Mitproduzenten“!

Rabl640Alexander Rabl: Beim Koch.Campus sollte es meiner Meinung nach nicht darum gehen, wie man den Mittelstand konkurrenzfähig macht. Es geht vielmehr um die Frage: was kann man tun, dass das, war hier in der Spitzengastronomie gemacht wird, international relevant wird! Es ist nicht eine Frage des Mittelstandes, es geht um den internationalen Aspekt. In Skandinavien gibt es auch keinen Mittelstand und trotzdem fährt man dort zum Essen hin! Oder das Baskenland, die Leute reisen quer durch die Welt wegen eines Essens dort!

Diese Vision sollten wir haben! Wir sollten uns zum Ziel setzen in ein paar Jahren dort zu stehen, wo heute das Baskenland oder Kopenhagen stehen.

Willi Klinger: Das ist nur ein Aspekt, aber ein sehr gerechtfertigter. Dennoch nur eine Facette, die kulinarische Kultur Österreichs ist viel größer! Noch wichtiger scheint mir, dass die Köche des Koch.Campus als Vorreiter auch auf die gute bürgerliche Küche „abfärben“, was ihren drohenden Niedergang verhindern helfen kann. In Zeiten von Convenience, Fast Food und falsch verstandener Internationalisierung ist es wichtig, dass unsere Kunden auch im Wirtshaus den Unterschied zwischen authentischen, liebevoll gekochten Speisen und mehr oder weniger geschickt getarntem Nepp und Junk unterscheiden lernen. Gut kochen ist auch im Wirtshaus viel zu mühsam, als dass es zu Preisen von Convenience verkauft werden kann. Das gilt auch für Bäcker und Fleischer und besonders auch fürs Gemüse.

Ich bin Euch dankbar für das gesellschaftspolitische Engagement, denn Essen ist ein politischer und kultureller Akt. Besser kochen, essen und trinken schafft eine nachhaltigere, gerechtere und bessere Welt.

Birgit Reitbauer: Wir müssen beides parallel diskutieren! Nicht nur über die Topgastronomie, es geht sicher auch um den Mittelbau. Und wir brauchen die Unterstützung der Republik, die uns wirtschaftlich unter die Arme greift. Sonst kann eine internationale Positionierung nicht stattfinden. Teilnahme an internationalen Veranstaltungen, Kommunikation, Organisation! Das funktioniert in Skandinavien hervorragend und das brauchen wir auch. Unterstützung ist also wichtig.

ReitbauerB800Leider ist der Ausbildungsstand an das Tourismusfachschulen unter jedem Niveau. In der Berufsschule wird fast nichts gelehrt, keine Sprachen mehr, nichts! Von den Mitarbeitern wird internationale Erfahrung und Stages erwartet, aber ohne Sprachkenntnisse ist das schwierig! Es gibt kaum mehr Fachwissen, nichts über Fleischrassen, nichts über Gemüsesorten. Das Ausbildungssystem krankt, da müssen wir Druck machen auf die Wirtschaft! Wir bilden unsere Mitarbeiter selbst aus! Es ist wichtig, dass jene, die ins Ausland gehen, auch die Motivation haben, dass sie wieder zurückkommen. unsere Gastronomiemitarbeiter sind überall begehrt – und bleiben dann dort.

Dabei hätten die Spitzenköche die Möglichkeit, Druck auf Politiker auszuüben. Das müssen wir ausnützen, in die Hand nehmen. Der Kochcampus kann auf die Menschen zugehen. Er schafft Bewegung, und wir müssen darüber nachdenken, wie wir in fünf bis 10 Jahren dastehen wollen.

Michael Scheuch: Was das Image wirklich prägt, sind touristische Leitprodukte, die man in die Auslage stellt. Hier wäre es wichtig, gemeinsame Werte, gemeinsames Verständnis zu finden, nach außen homogen aufzutreten. Dann zieht der Mittelstand mit. Das Loisium in Langenlois hatte eine Sogwirkung auf die Region; die Qualität stieg, das ist die Bedeutung von Leitprodukten.

Martin Hablesreiter: (Anm: honey & Bunny productions / Food-Design) Es reicht nicht, nur an die Ausbildung zu denken, wenn man an die Republik appelliert. Essen muss auch als wichtigstes Kulturprodukt unserer Gesellschaft auf die Bühne gestellt werden! Die Medien sollten auch kulinarische Angelegenheiten transportieren, nicht nur Gastrokritiken, Rezepte und Skandale. Doch darüber hinaus wird es schon schwierig. Essen im Kindergarten, der Mittagstisch zu Hause – all das muss zusammenkommen! Die entsprechende Ausbildung für Kindergärten, Schulen, das muss in die Mitte der Gesellschaft, in die Mitte der Debatte gelangen. Essen ist mindestens so bedeutsam wie die letzte Burgtheaterpremiere oder ein Fußballspiel.

Andrea Heistinger: (Anm: Agrarwissenschafterin, Autorin) Was sind alte Sorten, was sind Hybridsorten? Wenn der Kochcampus darüber schreibt, hat das auf einmal Breitenwirkung. Es kommen Schüler zu mir die wollen darüber ihre Abschlussarbeiten schreiben! Das Thema kommt also langsam an. Die Frage aber ist: um das noch breiter aufzustellen, welche Steine können die Spitzengastronomen noch ins Rollen bringen? Steine wären genug da ….

Österreich ist das Land des Bioanbaus – noch. Der Blick in die Zukunft ist nicht ganz so rosig. Es kommt die neue Förderperiode, und viele stellen keine Anträge mehr. Es könnte also zurückgehen. Überhaupt ist ein Rückgang bäuerlicher Produzenten festzustellen. Sie stehen unter großem ökonomischen Druck. Es wäre spannend, wenn sich auch der Koch.Campus dazu positioniert. Der Koch.Campus hat mittlerweile durchaus politische Macht. Das muss man ausnützen, nicht nur für das Saatgut, sondern auch für die bäuerlichen Produzenten.

Hannes Konzett: Die Spitzengastronomie hat große Bedeutung in Österreich, aber es ist unsere Halbpensionsqualität, vor allem in den westlichen Bundesländern, die für Touristen und Gäste ein Grund ist, zu kommen und so viel Geld zu bezahlen. In der ganzen Welt ist eine solche Qualität nicht annähernd zu finden. Diese Köche haben alle vorher in Spitzenhäusern gelernt und bilden heute das Rückgrat der Gastronomie und des Tourismus. Der Einfluss der Topgastronomie ist da wichtig. Vielleicht kann man das konkret festmachen; die Österreich Werbung macht so viele Sonderbroschüren, warum nicht neben Golf etc. auch eine für die Gastronomie und Kulinarik?

Henkel800Nils Henkel: Österreich hat schon Einfluss in der Welt der Kulinarik, das sollte man nicht unterschätzen! Nicht nur in der klassischen Küche, sondern auch was die aktuelle Spitzengastronomie gerade leistet. Sie ist ein guter Grund für einen Besuch in Österreich. Man kann sehr viel machen, wenn sich alle Rädchen in Bewegung setzen.

Auch in Deutschland ist es schwierig. Die Politik interessiert sich nicht wirklich dafür, dabei ist die Gastronomie in Nordrhein-Westfalen der zweitgrößte Arbeitgeber. Wir haben ein Genussprojekt, 13 Botschafter für jede Region in NRW, im Schulterschluss mit dem Tourismusverband. Ähnliches geschieht auch in Schleswig-Holstein. Die Länder formieren sich. Man muss mit verschiedenen Bewegungen herangehen.

Das wäre in Österreich einfach zu realisieren; jede Region steht für verschiedene Spezialitäten, die regionale Küche ist ja da! Und macht die österreichische Küche aus. In Deutschland sind die Unterschiede zwischen Nord und Süd sehr groß, in Österreich sollte das aber kein Problem sein.

Klaus Buttenhauser: Alexander Rabl hat einen Steilpass gespielt, den wollen wir annehmen. Wir stellen uns der Herausforderungen Österreich in fünf Jahren zu einem Top-Ziel für Foodies aus aller Welt zu machen.

Diskussionsrunde2Das Thema Mittelstand ist aber gleich wichtig, oder vielleicht sogar noch wichtiger. Dort zeichnet sich eine Zweiteilung ab – in jene, die etwas riskieren, lokal einkaufen, ihre Lieferantenbeziehungen und unsere kulinarischen Traditionen pflegen. Und in jene, die sich auf dem Altar der langweiligen Convenience-Küche opfern.
Auch eine historische und wissenschaftliche Aufarbeitung der österreichischen Küche sind höchst an der Zeit! Die angesprochenen Mängel am Ausbildungssystem sind ein hartes Brett – aber wir werden dafür auch einen Bohrer finden.

Was wir als konkretes Vorhaben ankündigen können: Mit Beate Koller von der Arche Noah und Wolfgang Palme von Schönbrunn-Projekt werden wir eine Vernetzung von Vielfalts-Produzenten und der Gastronomie und Hotellerie schaffen, quasi Angebot und Nachfrage zusammenbringen. Das ist ein erster kleiner Schritt, dem noch viele folgen müssen, wenn die heute besprochenen Themen mit konkreten Zielen und Maßnahmen unterlegt werden sollen!

In diesem Sinne danke ich allen Beteiligten und Anwesenden für die offenen Worte und Diskussionsbeiträge