Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

»In dieser Liga müssen wir auch mitspielen!«

Go Projects Media; Koch Campus;Thomas Dorfer über das Potenzial der modernen österreichischen Küche und was eine große Sortenvielfalt bei Gemüse dazu beitragen kann.

KC: Der Koch.Campus wurde ja auch ins Leben gerufen, um die österreichische Spitzenküche im Ausland unverwechselbarer zu positionieren. Wo siehst Du das Potenzial?

TD: Im Österreich wird sicherlich nicht schlechter gekocht als in anderen Ländern. Aber davon weiß man um so weniger, je weiter weg man ist. Die Belgier, Dänen und Schweden waren da offenbar geschickter, die internationalen Medien auf ihre Top-Gastronomie aufmerksam zu machen. In dieser Liga müssen wir mitspielen, da gehören wir hin!
KC: Was verstehst Du unter einer modernen österreichischen Küche?

TD: Im Prinzip geht es um eine kreative Zubereitung heimischer Grundprodukte. Darum, neue Gartechniken für klassische Produkte zu probieren oder selbst zu entwickeln, wie Heinz Reitbauer das Garen in Bienenwachs. Wichtig sind auch enge Beziehungen zu Produzenten, damit ich als Koch spannende Produkte genau in der Qualität bekomme, wie ich mir das vorstelle.

Aber genauso geht es darum, die kulinarischen Traditionen zu pflegen. Im Landhaus Bacher gibt es da einiges wie Tafelspitzravioli, Bruckfleisch oder die Kärntner Kasnudeln – Klassiker, die wir modern umsetzen. Das kommt bei den Gästen gut an!

KC: Ein Leitthema des Koch.Campus ist im nächsten Jahr die Sortenvielfalt an Nutzpflanzen und deren Bewahrung. Wie setzt Du das Thema in Deiner Küche ein?

TD: Ich arbeite mit zwei Lieferanten enger zusammen, die gezielt für mich seltene Produkte oder alte Sorten anbauen. Mein Partner in Wien produziert zum Beispiel Jakon Wurzel, Erdmandeln, Kardonen und Tomatillos. 
Mit dem Sohn von meinem Gemüsehändler in der Wachau gehe ich noch einen Schritt weiter. Auf einem Feld baut er nur für mich zehn Sorten an, die ich mir unter anderem in der Arche Noah ausgesucht habe. Etwa lange schwarze Winter Rübchen, Gniff Karotten, die Antillen-Gurken und noch ein paar Sachen mehr. Großartig! Ich freue mich schon, wenn ich die erste Ernte bekomme. Sobald wir geerntet haben wird all das in meine Küche integriert.

Das Thema der seltenen Sorten ist auch nicht zu unterschätzen, wenn es um die Positionierung der neuen österreichischen Küche geht. Hochwertige vegetarische Küche ist nun mal ein Trend. Da sind wir eigentlich schon Vorreiter und sollten unsere Sortenvielfalt auch künftig nutzen!