Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Andreas Döllerer & Heckenzwiebel

Doellerer_ZwiebelherzenGamsGamsbutterschnitzel mit Heckenzwiebelherzen

Andreas Döllerer: „Beim zweiten Gericht steht die Winterheckenzwiebel im Mittelpunkt. Wir haben die Zwiebel auf einem Salzbett für 4 Stunden in den Ofen geschoben. Aussen verkohlt sie langsam, die inneren Schichten geben Flüssigkeit frei, die dann karamellisieren.

Wir haben für unseren Teller nur die Zwiebelherzen verwendet (Anm: die Abschnitte wurden für einen Zwiebelfonds des Radi-Salats verwendet), die einen herrlich süßlich-karamelligen Geschmack aufweisen. Das passt gut zu einem ganz klassischen Butterschnitzel, das wir mit der Gamsschulter zubereitet haben.

Eine weitere Komponente ist eine Creme aus unserem Tauernroggenbrot, das wir in Milch und Obers aufgeweicht und gemixt haben. In die Creme kommen auch noch die typischen Brotgewürze zur Verstärkung des Aromas.

Dritte Komponente sind Steinpilze. Wir haben die Kappen mit Olivenöl und Salz vakuumiert und bei 60° für zwanzig Minuten im Wasserbad gegart.“