Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Andreas Döllerer & Radi-Salat

Doellerer_RadisalatRadi-Salat mit gebeiztem Bluntausaibling

Im Jahr 2007 hatte Wolfgang Palme für sein “Schönbrunner Seminar” fast hundert verschiedene Rettichsorten angebaut – drei davon haben es nun auch in die Gemüseauswahl von Andreas Döllerer geschafft.

Andreas Döllerer: “Wir haben uns ein paar Gemüse ausgesucht, die wir allesamt nicht gekannt haben: verschiedene Rettiche, Schwammgurken, Winterheckenzwiebel und verschiedene Zierkohle.

Für uns war das komplettes Neuland. In Golling haben wir ja doch völlig andere Produkte wie die Köche im Osten Österreichs. Wir kaufen weniger aus Kulturen, sondern schauen, was wir im Wald und auf der Alm an wildwachsenden Produkten so finden.

Aber natürlich war die Gemüseauswahl von Wolfgang Palme für uns sehr spannend. Wir mussten uns jedes Produkt völlig neu erarbeiten.

Zum einen haben wir einen Radi-Salat mit Red Meat Rettich, Green Meat Rettich und Matanhong Rettich zubereitet, wobei wir jede Sorte mit verschiedenen Ölen, Essigen und Gewürzen mariniert haben.

Wir wollten auch etwas alpinen Charakter in das Gericht reinbringen, denn das ist ja die Handschrift unseres Betriebs in Golling. Dazu haben unseren Bluntau-Saibling mit braunem Zucker, Salz und Rettich-Saft gebeizt.

Aus den Abschnitten der Ofenzwiebel (Anm: das zweite Gericht) haben wir schließlich einen Zwiebelsud zubereitet und gewürzt, dazu kommen noch zwei Teile frisch gepresster Radieschensaft. Das ist die Marinade zum Radisalat!”