Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Hans Reisinger & Syrische Violette

SchwarzeKarotteKarotten in 3 Sequenzen

Hans Reisinger: “Es ist ja ein Ziel der Schönbrunner Seminare das eigentliche Aroma einer Pflanze unverfälscht auf den Teller zu bringen. Da kommen wir oft auch zu kantigen und sperrigen Gerichten, aber das Ergebnis ist allemal ein Geschmackserlebnis. Ich verwende deswegen Salz nur in kleinen Dosen, weil es feine Geschmacksnuancen auch schnell eliminiert.

Für unser Gericht „Karotte in drei Sequenzen“ verwenden wir die syrische Violette und die weiße Karotte.

Die syrische Violette ist würzig und auch etwas bitter. Wir haben sie im eigenen Saft mit Wurzelfortsätzen und dem Grün mit nur wenig Olivenöl geschmort und mit gerösteten Baumspinatsamen aromatisch ergänzt.

Die zweite Sequenz ist eine Essenz von der weißen Karotte. Die haben wir entsaftet, dann etwas reduziert, und nur ein bißchen Zitronensaft dazu, fertig!

Für die dritte Sequenz haben wir das Grün der weißen Karotte entsaftet, und dem Saft mit weißem Joghurt gemixt. Für das Grissini haben wir aus den Pressrückständen der entsafteten weißen Karotte, Dinkelmehl, Hefe und Salz einen Brotteig angesetzt und den knusprig gebacken.

Wie das erste gemeinsame Kochbuch von Wolfgang Palme und mir vor 10 Jahren erschienen ist, haben wir uns das Ziel gesetzt, dass die österreichische Küche eines Tages ohne Hummer, französischer Gänseleber und Meeresfische auskommt. Die heutige Veranstaltung hat gezeigt, dass wir auf dem besten Weg dahin sind! Das macht mich stolz und es ist mir eine große Freude bei diesem Koch.Campus Chef´s table mit dabei zu sein!”