Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Heinz Reitbauer & Red Meat Rettich

REdMeatMaster800Red Meat Rettich

Heinz Reitbauer: “Wir haben für unser Gericht den Red Meat Rettich von der Gartenbauschule Schönbrunn aus den mit Superschmelz kombiniert, eine lagerfähige Kohlrabisorte, die sehr groß wird – aber nicht holzig! Dazu ergänzen wir die Aromen von Berberitze und Rose.

Wie wir den Red Meat Rettich bekommen haben, hat sich gezeigt, dass er recht scharf ist. Wir haben ihn daher mit Salz und Essig gekocht, weil wir auch die Farbe des Rohprodukts erhalten wollten. Nur mit Salz eingekocht, wird er aufgrund des ph-Werts blau. Nur mit Essig aufgekocht schmeckt er nicht und wird pink. Wir kombinieren dazu den Superschmelz den wir einfach nur in Butter konfiert haben.

Die nächste Frage war, welche Säure wir dazu geben. Wir haben uns für Berberitzen entschieden, die es heuer im Überfluß gibt und die in der Küche generell unterschätzt werden. Die Berberitzen haben wir mit Wasser und Zucker aufgekocht und dann entsaftet. Über das Pektin der Berberitze bekommt das ein schöne Bindung, dann den Sud noch abgeschmeckt mit Quittenessig, Blütenhonig, Rosenöl, Rosensalz und Senföl!”