Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Nils Henkel & Haferwurzel

HenkelGericht960Haferwurzel, Kalbsbries im Bratensaft, Wildkräuterporridge, Steinpilze.

Mein wichtigster Gemüselieferant ist in der Nähe von Bremen zu Hause, das ist schon ein Stück weit weg von Bergisch-Gladbach, aber die Zusammenarbeit zahlt sich wirklich aus. Ich habe bei ihm viele seltene und alte Sorten kennengelernt – darunter auch die Haferwurzel!

Wir konfieren die Haferwurzel in brauner Butter, dann wird sie sous vide gegart, dann kräftig angebraten. Eine Besonderheit dieser Pflanze sich die kleinen Verästelungen, die geben in der Pfanne ein besonders schönes Röstaroma. Als grüne Komponente haben wir das Püree von Wildkräutern wie Giersch, Süssdolde, Blutampfer und noch einige mehr. Daraus haben wir einen Kräuterjus vorbereitet.

Wir haben zudem ein Porridge aus Haferflocken, Kräuterpüree und Hafersahne zubereitet. Das wird in malziger Pilzerde gewälzt. Das sind Herbsttrompeten und dunkle Champignons, die mit Malzbier und Malzbier gelöscht, karamellisiert und eingekocht werden.

Wir kombinieren die Haferwurzel mit Kalbsbries, das wir knusprig anbraten – das ist aber nicht der Hauptbestandteil des Gerichts. Das Gericht funktioniert auch sehr gut als als rein vegetarisches Gericht.

Dazu noch ein kräftiger Bratensaft aus Rinderwaden. Das Fleisch wir mit Zwiebel und Champignons angegrillt und dann sous vide gegart und anschließend stark ausgepresst, so dass wir wirklich den ganzen Saft aus diesem Fleisch und dem Gemüse bekommen. Den Bratensaft servieren wir auch noch zusätzlich in einem kleinen Glas dazu.

Weitere Komponenten sind gebratene Steinpilze, roh marinierte Steinpilzscheiben, gepoppte Haferkörner und ein Kalbskopf-Chip.

Als Säuregeber fungieren Schildampfer, Sauerklee, Sauerampfer und Brunnenkresse – die zupfen wir zum Finish noch drüber. So puffern wir die Deftigkeit von Breis und Pilzerde mit leichten, frischen Noten ab.