Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Silvio Nickol & Tomatillos

Nikol_Gericht960Tomatillos, Zwergtamarillos, Sommerportulak

Silvio Nikol: “Wir haben uns Produkte ausgewählt die wir vorher noch gar nicht gekannt haben – Sommerportulak, Tomatillos und Zwergtamarillos. Die haben wir knapp zwei vor dem Koch.Campus erhalten und haben sie jedes für sich neu kennen gelernt.

Die beiden letztgenannten Sorten haben wir von Walter Stockenhuber aus Engelhartszell (Anm: Vertrieb unter klarlbau.at) bekommen, der für die Gartenbauschule Schönbrunn mit frischen reifen Produkten eingesprungen ist – vielen Dank dafür!!

Mit der Tomatillo haben wir viel probiert – sie angebraten, dann bekommt sie ein leicht nussiges Aroma! In Essig eingelegt und gepickeld. Letztlich haben wir uns dafür entschieden sie in Tomatenwasser einzulegen und durchziehen zu lassen.

Wir hatten ein Gericht vor Augen, das eine schöne Balance aus fruchtigen Aromen, wie sie auch die Zwergtamarillo hat, und gemüsigen Tönen aufweist. Für die Säure im Gericht sorgt dann unter anderem auch der Sommerportulak. Die Idee dazu kam von Fabian, mein Sous-Chef, mit dem ich schon seit sieben Jahren zusammenarbeite.

Für die Grundierung des Gerichts sorgt ein Langustinen-Carpaccio, als Spielerei haben wir auch noch etwas Entenleber dazugegeben.

Für die Ergänzungen der fruchtigen Note der Zwergtamarillo haben wir marinierte Ananaswürfel, Ananas-Gelee und Pistazienöl als Komponenten am Teller. Für die gemüsigen Noten sorgen Tomatenkompott, Schalottenringe, Tagetesblätter, Dillblüten und eingelegte Paprika, alles sehr kleinteilig und filligran!

Das Gericht lebt durch den Mix der verschiedenen Aromen am Teller, die sich gut ergänzen und die mit jedem Löffel wieder etwas anders zusammengestellt werden!

Wir haben bei diesem Koch.Campus sehr viele Produkte gesehen, die wir vorher noch nicht gekannt haben. Und es war wirklich sehr interessant zu sehen wie die Kollegen damit umgehen und welche Ideen sie zu den einzelnen Produkten gehabt haben. Das ist eine Horizonterweiterung, die sehr spannend ist! Das war mein erster Koch.Campus Chef´s table und mit hat diese kollegiale Atmosphäre unter diese Top-Köchen sehr gut gefallen!”