Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer & Knollenziest

Dorfer_Knollenziest960In Entenfett konfierter Knollenziest mit herbstlichen Aromen.

Der Ursprung dieser Pflanze liegt in China und Japan. Knollenziest ist in der italienischen Küche als Stacchi oder Tuberina, in der französischen Küche als Crosnes oder Artichaut chinois und der spanischen Küche als Crosne del japón sehr bekannt weit mehr verbreitet wie in Österreich oder Deutschland.

Typische Zubereitungsarten sind kochen, schmoren und dünsten, oder das Einlegen in Reisessig.

Thomas Dorfer: „Wir haben den Knollenziest als zentrales Element des Gerichts in Entenfett und Entenleberfett konfiert. Der weitere Aufbau des Gerichts ist ein bißchen von einem Waldorf-Salat inspiriert. Dazu haben wir auch einen gepökelten Entenmagen kombiniert, den wir in mit Entennatursaft glaciert haben.

Dieser Deftigkeit müssen wir auch Säure gegenüberstellen. Dazu haben wir einen Essig von schwarzen Nüssen verwendet, den wir heuer angesetzt haben. Weitere herbstliche Komponenten sind schwarze Nüsse, ein bisserl Powidl und Haselnussaromen – geröstet und eine mit Haselnussöl parfümierte, gewürzte Vollmilch.

Dann kommt auch noch das zweite Produkt von der Gartenbauschule ins Spiel: Sedanina oder Wassersellerie. Den haben wir zu einer Emulsion verarbeitet und on top noch die zart kräutrig marinierten Blätter und Stiele, die einen feinen Selleriegeschmack beisteuern.

Dazu noch Topinambur-Blätter gekocht und gemixt mit Tapiokastärke und Reismehl, aufgestrichen auf eine Silpatmatte, mit geriebener Haselnusscreme bestreut und knusprig gebacken!“