Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer & Winterheckenziebel

Dorfer_Bällchen760Sauerteig-Hefekrapfen mit Heckenzwiebelfüllung.

Thomas Dorfer: „Für die Füllung haben wir einerseits die Wurzeln mit Malzsirup, reduziertem Apfelsaft und Schwarzbrot geschmort und daraus ein Püree gemacht. Zusätzlich haben wir auch das Grün der Heckenzwiebel zu einer Paste verarbeitet. Zum Schluss wird der kleine Krapfen noch mit Joghurt und Apfelessigpulver bestäubt.

Die kleinen Krapfen werden mit beiden Komponenten zu gleich Teilen gefüllt. So hat man verschiedenen Geschmackskomponenten bei jedem Biss: das erdig-süßliche und das frisch-würzige vom Grün. Dazu servieren ein Styrian Ale von der Handbrauerei Forstner.“

Klein, clever, die perfekte Kombination im Miniaturformat!
Das Gericht ist auch als bewusste Würdigung der Braukunst von Gerhard Forstner zu verstehen, der im September 2014 viel zu früh verstorben ist.