Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Hans Reisinger – Romana- und Spargelsalate


Hans Reisinger
ist als Koch der Arche Noah seit 20 Jahren verbunden. Er ist unbestritten der Vielfalts-Pionier in Österreich, der in zahlreichen Kochworkshops die seltenen und alten Sorten wieder in das Bewusstsein der Kochszene zurückgebracht hat: „Der Garten der Arche Noah ist für mich eine einzigartige Inspiration. Ich bin am Montag abend vor dem Koch.Campus hier gewesen und habe verschiedene Salate geerntet und verkostet und spontan entschieden am Dienstag mit Romana-Salaten und einer Sorte Spargelsalat namens „chinesische Keule“ zu arbeiten.“

Die Spargelsalate verdanken ihren Namen nicht dem Aroma, sondern ihrem hohen schlanken Wuchs. Manche Sorten der Spargelsalate werden bis zu 80 cm hoch. Die chinesische Keule überzeugte Hans Reisinge durch eine schöne Balance auch fruchtigen und bitteren Noten.

Die Salatherzen kamen in eine große Pfanne auf offenem Feuer und brachten dezente Röstaromen in die Aromakomposition. Aus feinen Wurzeln und Schalen wurden knackige “Salatwurzelcrispies”. Aus der Pflanzenwurzel und den Blättern bereitete Hans eine kräftige Essenz zu – konzentriertes Salataroma in flüssiger Form.

Kochcampus_ArcheNoah_Web_72dpi_41Besonders das Salat-Sorbet ließ das Credo von Hans Reisinger – stets den Eigengeschmack von Produkten pur und unverfälscht in den Mittelpunkt zu stellen – schmeckbar werden. Zunächst werden die grünen Umblätter der Salate blanchiert, um den grünen Farbstoff Chlorophyll in das Sorbet zu bekommen. Die Stiele der Blätter werden vom Blatt gelöst und klein geschnitten und mit den Blättern und Schalotten mit Traubenkernöl langsam gedünstet. Die Mischung wird dann im Mixer fein püriert. Sie erhält so eine cremig-leicht körnige Konsistenz, die am Gaumen aber noch etwas „aneckt“. „Wenn ich das im Pacojet mixen würde, wird das Sorbet so fein, dass am Gaumen keine Struktur mehr zu spüren ist. Aber das ist extrem wichtig”, erklärt Hans Reisinger die Zubereitung.

Bei der Fokussierung auf die natürlichen Aromen der Salate verzichtet Hans Reisinger weitgehend auf Salz. „Salz verdeckt die feinen zarten Aromen vieler Gemüse daher verzichte ich darauf. Das ist Teil meiner radikal natürlichen Küche.“ Mehr Infos zu Hans Reisinger unter www.johann-reisinger.at

Alle Fotos von Lukas Kirchgasser!