Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Floh – Kohlrabi mit Putz und Stingel

In Robert Brodnjak vom Krautwerk hat Josef Floh einen kongenialen Partner gefunden, wenn es um das Thema Gemüse geht. „Das liegt sicher auch daran, dass Robert ursprünglich Koch gelernt hat und besser weiß als andere Landwirte, wie ich ticke und wie ich koche“, analysiert der Floh: „Robert experimentiert gerne am Feld mit den verschiedensten Sorten und bringt sie mir in die Küche. Man kann schon sagen, dass die Innovation zumeist von ihm ausgeht und das passt mir perfekt.“ Zum Koch.Campus brachte Robert verschiedenste Sorten von Rüben (Chioggia, Albina vereduna, Forono, Wonnegold, etc.) und Karotten (Ochsenherz, Amsterdamer, Pfälzer Gelbe, Nantaiser, etc.) mit, die man auf seinem Stand in der Produzentenarena auch roh verkosten konnte.

Kochcampus_ArcheNoah_Web_72dpi_56„Wie ich mit dem Krautwerk 2013 begonnen habe, hatte ich von Anfang an die Gastronomie im Visier“, so Robert Brodnjak, „mir war klar, dass hier die Ansprüche an Gemüse im Hinblick auf Geschmack und Konsistenz hoch sind. Dieser spannenden Herausforderung habe ich mich gerne gestellt!“ Der Mut macht sich bezahlt. Kunden wie das Steirereck oder der Floh stehen auf die Sortenvielfalt aus dem Krautwerk: „Ich komm mit dem Produzieren kaum noch nach“, schmunzelt der Quereinsteiger, der direkt aus der IT-Branche in die Landwirtschaft gewechselt hatte.

Seine Faszination für Gemüse gilt auch der Weiterverarbeitung. Für den Winter legt er Gemüse ein und fermentiert in großem Maßstab. „Ich habe das von meinem Großvater aus Kroatien übernommen, der immer Kraut fermentiert hat. Fermentation fasziniert mich ungemein, weil Gemüse dadurch das ganze Jahr über verfügbar wird.“ Für den Pogusch von Heinz Reitbauer fermentiert er Braunschweiger Kraut. Mittlerweile hat Robert seinen Großvater schon übertroffen: er fermentiert Herbstrüben, rote Rüben, Ayurvedakraut, Ingwer, Knoblauch und vieles mehr. Auch in diesem Bereich zieht das Interesse der Köche und Köchinnen langsam an.

Josef Floh entschied sich in der Zubereitung für einen Kohlrabi vom Krautwerk, den er stilgerecht mit „Putz und Stingel“ zubereitete. Der geschälte Kohlrabi wurde mit Rapsöl und Salz gute zwei Stunden bei 85° C sous vide gegart. Aus den dicken Stielen kratzten Luise Antonia Schrammel und Miro, Josef´s Helfer an diesem Tag, das Mark und legten es in Kaffeeöl ein. Die Stängel und die großen Blätter wurden mit der Markpaste und den entsafteten Schalen zu einer Vinaigrette veredelt. Die kleinen Blätter des Kohlrabis wurden roh mariniert. Dazu gab es ein Waldstaudenkornrisotto und eine farbenprächtige Malvenblüte als Gruß aus dem Garten der Arche Noah.

„Wenn ich sehe, mit welcher Leidenschaft Robert und seine Familie Gemüseanbau betreiben, dann spornt mich das an, diese Sachen auf meine Karte zu bringen“, so der Floh: „Sortenvielfalt hat generell ein Riesenpotential für unsere regionale Küche. Mit der Arche Noah und deren Partner-Betriebe wie dem Krautwerk gibt es gewaltige Ressourcen. Ich kann jedem Koch, jeder Köchin nur empfehlen, sich damit mehr zu befassen.“

Alle Fotos von Lukas Kirchgasser