Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Rebecca Clopath – Gelebte Birnenvielfalt

Rebecca Clopath, Gastköchin aus der Schweiz und Ex-Sous Chefin von Stefan Wieser (Rössli in Escholzmatt), zelebrierte die „Gelebte Birnenvielfalt“ mit einem Dessert aus Comisbirnenküchlein, Kannenbirnen-Essiggelees, Birnenholz-Eis, Canache der Thiriot-Birne, im Holzofen gedörrte Zitronenbirne und Birnenknospen-Salz. Ein perfekt komponiertes Dessert, das die Aromen der unterschiedlichen Birnensorten mit verschiedenen Konsistenzen kombiniert.

Besonders interessant ist die Zubereitung des Birnenholzeis. Dazu hat Rebecca Holz aus dem Kern des Stamms geröstet: „Die Zweige eignen sich dafür nicht, die haben ein eher moosiges Aroma. Das Holz aus dem Inneren des Stamms zeigt Anklänge von Tonka-Bohne und Vanille, die Röstung fügt karamelig-schokoladige Noten dazu.“ Das geröstete Birnenholz wird danach in Schlagobers eingelegt. Der hohe Fettanteil bindet die Aromen aus dem Holz ideal. Mit etwas Zucker wird die Masse dann zu einem Eis gemixt.

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Rebeccas Dessert war ein überaus gelungener Abschluss einer spannenden Speisefolge rund um das Thema der Vielfaltssorten der Arche Noah. Ein andere Form der Vielfalt hat Rebecca beeindruckt: „Was mir besonders gut gefallen hat, war, dass sich die Köche beim Koch.Campus hier überhaupt nicht wie Mitbewerber verhalten haben, sondern wie Freunde und Kollegen. Jeder hat jedem geholfen, wie in einer großen Familie. Das war sehr schön mitzuerleben.“

Die „unsichtbare Barriere“, die sich leider öfters zwischen Gastronomie und Landwirtschaft aufstellt, beschreibt Rebecca so: „Die Köche haben zu wenig Zeit und zu viel Stress, um sich aktiv nach Produzenten umzusehen. Die Produzenten sind wiederum zu scheu, um ihre Produkte den Köchen direkt vorzustellen. So ein Event wie der Koch.Campus in Schiltern ist ideal zum Kennenlernen und zum Überwinden der Barriere. Und natürlich muss die Zusammenarbeit mit einem Gastronomiebetrieb für den Produzenten auch einen Mehrwert haben: einen höheren Preis, Vorteile im Marketing und eine Wertschätzung für seine Arbeit.“

Auch aus der Schweiz kennt Rebacca auch das Problem, dass viele Landwirte, die an den Handel und die Industrie liefern, deren Anforderungen an die Produkte verinnerlicht haben. „Da muss die Karotte gerade sein, die Kartoffel kugelrund und ähnliches. Der Geschmack ist sekundär. Für eine Köchin, einen Koch kommt es aber hauptsächlich auf das Aroma an. Die Produzenten wundern sich dann oft nach welchen Kriterien die Köche Produkte beurteilen.“

Rebecca Clopath