Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer – Das Beste vom Nuart-Lamm


Die Lieferanten-Beziehung zwischen dem Landhaus Bacher und dem Schafproduzenten Josef Nuart aus Mittertrixen nahe Völkermarkt ist eine langjährige, glückliche Beziehung und eine mit viel Potenzial für die Zukunft. „Josef Nuart hat uns vor vielen Jahren besucht und seine Produkte vorgestellt. Seitdem sind wir begeistert und bekommen alle Fleischteile, Milch, Topfen und Schafskäse wie das Schwarze Schaf, alles in Top-Qualität“, freut sich Thomas Dorfer immer wieder auf die Lieferungen der Familie Nuart. Dass Sohn Martin Nuart selbst ein exzellenter Koch ist (Ex-Coburg, nunmehr Küchenchef in der „Forelle“ von Hannes Müller am Weissensee) ist für das Qualitätsdenken am Nuart-Hof sicher auch kein Nachteil.

Auf der kleinen Showküche, mustergültig justiert von Küchensysteme Redolfi, bereitete Thomas Dorfer rund um das Thema Schaf ein für ihn typisches, vielschichtig-aromatisches Gericht zu. „Herz & Leber von Nuarts Milchlamm in Lammschmorsaft, gehobelter Lammschinken, Schafmilch-Honigwachs-Pannacotta, Grießkrokant, dazu Essenz und Hydrolat aus Holunderblüten“.

Kochcampus_ArcheNoah_Web_72dpi_36Vor allem das Schafmilch-Honigwachs-Pannacotta begeisterte. „Im Landhaus bieten wir zum Frühstück Honig direkt aus Honigwaben an. Ich wollte diesen herrlichen Geschmack einfangen, der mit dem Aroma der Schafmilch perfekt harmoniert“, so Thomas zur Entstehungsgeschichte der Zutat. Ein erster Versuch mit Honigwaben und Schafmilch im Vakuumbeutel brachte noch nicht das gewünschte geschmackliche Ergebnis. Thomas probierte es daher mit Bienenwachs, Schafmilch und der Beigabe von Waldhonig – und das Ergebnis überzeugte am Gaumen.

„Seit der Gründung des Koch.Campus geht es immer auch um Innovation, um das Experimentieren und Diskutieren“, so Thomas Dorfer: „Dieses Pannacotta habe ich im Landhaus noch nie in einem Gericht verwendet, das war hier eine absolute Premiere. Mich freut´s, dass das hier so gut angekommen ist. Das kommt jetzt bald auch die Karte im Landhaus.“

www.landhaus-bacher.at