Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Uwe Machreich – Nudeltascherl

Uwe Machreich führt mit seiner Frau Veronika das „Triad“ in Krumbach und ist ebenfalls Mitglied der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. Seiner Überzeugung nach seine Region kulinarisch sehr gut aufgestellt. Keimzelle ist seit 15 Jahren die Vereinigung „Sooo gut schmeckt die Buckelige Welt“, der mittlerweile 35 Gastronomische Betriebe und 30 Direktvermarkter angehören. „Mit den großen Kurhotels in Bad Schönau haben wir zudem große Nachfrager für regionale Produkte. Das schafft für viele der Produzenten eine gewissen Vertriebssicherheit, so können sie sich auch mehr der Qualität widmen“, erklärt Uwe Machreich die Situation.

Drei seiner Lieferanten hat er in seinem Gericht „Nudeltascherl vom geräucherten Schafskäse mit Saiblingskaviar, Pilz-Ingwerfond & Kräuter aus dem Triad-Garten“ in Szene gesetzt: ein feines und dennoch bodenständiges Gericht, wie es vorbildlich für eine gehobene Regionalküche ist.

Kochcampus_ArcheNoah_Web_72dpi_71Zum einen den Schafskäse von der „Wolfsbäuerin“ in Krumbach. „Die Anna Heissenberger ist vor vielen Jahren von Kühen auf Schafe umgestiegen. Das war damals in der Gegend ein Tabubruch. Die Qualität ist sehr gut, jetzt wird sie eher zum Vorbild“, so Uwe Machreich. Aus einer ganz anderen Ecke kommt Florian Kogseder, der Pilzkulturen auf Holzstämmen züchtet. Der Ex-Biochemie-Student und gelernte Koch macht sein Hobby zum Beruf und hatte damit auf Anhieb Erfolg. „Ich habe Florian erst letztes Jahr über einen Kontakt über den Speisetaubenzüchter Gerhard Methlagl kennen gelernt.

 

Kochcampus_ArcheNoah_Web_72dpi_74Die Pilze von Florian wie die Austern- und Lungenseitlinge, Stockschwämmchen, Shitake, Igelstachelbart und weitere Pilze sind qualitativ top und er kann ausreichende Mengen liefern. Beides ist wichtig.“

Der Saiblingskaviar kommt von Josef Tanzl, der die wichtigste Fischzucht von Saiblingen und Forellen in der Region betreibt. „Ich habe ihm vorgeschlagen auch Aalrutten und Eschen zu züchten, zwei edle Speisefische, die unsere Fischküche vielseitiger machen können. Wir haben uns die Kosten für die ersten Setzlinge geteilt. Jetzt läuft es schon gut“, unterstützt Uwe Machreich seine Lieferanten sogar bei der Finanzierung.

Generell würde sich Uwe Machreich noch mehr positive Beispiel der Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie wünschen, weiß aber auch um die Schwierigkeiten dabei: „In der konventionellen Landwirtschaft sind die Strukturen und damit auch die Bauern in ihrer Denkweise schon sehr festgefahren und konservativ. Da braucht es schon viel Geduld und Überzeugungskraft, um einen Betrieb als Lieferanten für die Gastronomie zu gewinnen. Aber es zahlt sich aus!“

Alle Fotos von Lukas Kirchgasser.