Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Christian Göttfried – Saibling / Steinpilze / Grammeln / Quitten

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Wildkultur Saibling, Steinpilze, Grammeln, Quittengelee

Christian Göttfried
Göttfried im Schrot, Alkoven (OÖ)
www.gasthofschrot.at

 _O6A6728.jpg.p Mit dem Wildkultur Saibling aus der Teichanlage Kainisch am Grundlsee identifiziert sich der Steirer Christian Göttfried absolut: „Das ist wirklich Top-Qualität aus idealen Zucht- und Wasserverhältnissen!“ Für sein Gericht garte Christian den Saibling 7 min bei 48 Grad im Vakuumbeutel zu einem glasig-zarten Hochgenuss.
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Dazu gibt es Hagenbuttencreme, Quitten-Gelee und Mus von der Scheinquitte. Letztere erinnert Christian mit ihrer Säure an überreife, weiche Zitronen. Er verkocht sie mit Rohrzucker und zerdrückt sie mit der Gabel, so dass noch kleine Stücke spürbar bleiben.

Die Quitte schickt Christian hingegen durch den Dampfentsafter. Den Saft verkocht er mit Rohrzucker, Sushi-Essig, Ingwer und einem Stamperl Quittenschnaps, streicht die Masse durch ein Sieb und geliert sie. Aus der festen Masse aus dem Entsafter lässt sich übrigens das köstliche Quittenbrot herstellen.

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Mit anderen Texturen und Aromen gesellen sich kräftig angebratene Steinpilze, die mit Zitrone, Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden, und gehobelte Grammeln zu Sailbling, Gelee und Scheinquittenmus.

Für Christian Göttfried war seine Premiere beim Koch.Campus Chef´s table beim jedenfalls ein Erlebnis: „Man sieht was für ein Mega-Potential in unserer Küche steckt. Wäre toll, wenn der Koch.Campus diese Stilistik international bekannt macht.“