Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Floh – in Vogelbeerbrand gebeizter Rehrücken

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Rehrücken, gebeizt in Vogelbeerschnaps von Hans Reisetbauer; Schalotten im Trestermantel; Zwetschgen-Mangalitza-Aufstrich; Trester-Kraut mit Schweinebauch; Rehragout

Josef Floh, Floh´s Gastwirtschaft, Langenlebarn
www.derfloh.at

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Josef Floh setzte sich wie kein anderer Teilnehmer intensiv mit den Bränden Hans Reisetbauers auseinander – aber auch mit den Trestern, die Hans brennt und mit frischem Traubentrester von Bernhard Ott.

„Ich wollte für mein Gericht Wild verwenden. Zum einen, weil Wild eine Stärke der österreichischen Küche ist. Wild steht für unsere tolle Naturlandschaft. Wir sollten uns damit international stärker positionieren“, so Josef Floh: „Wild ist daher eines der signature Produkte, das der Koch.Campus künftig international kommunizieren möchte.“

 _O6A6850.jpg.p „Das Einbeizen von rohem Rehfleisch in Vogelbeerbrand war schon Neuland für mich. Wir mussten ein bißchen probieren, bis wir unser Gericht präsentieren konnten. Dafür steht der Koch.Campus: Neue Wege in der Küche beschreiten, mit den anderen diskutieren und hoffentlich auch viele inspirieren!“
 _O6A6844.jpg.p Rehrücken in Reisetbauer-Vogelbeerschnaps gebeizt
Den parierten Rehrücken 6 Stunden beizen. Bei 200 g Rehrücken folgende Mengenangaben für die Beize: 80 ml Vogelbeerschnaps von Hans Reisetbauer, 20 g Zucker, 15 g Bergkernsalz, etwas Korianderkörner, Pfefferkörner und Senfkörner gestoßen.Josef Floh: „Wir haben einen ganzen Rücken eingebeizt. Den haben wir 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ziehen lassen, damit die Reaktion schnell in Gang kommt. Die folgenden vier Stunden dann bei ca 4°C.“ Kurz vor dem Servieren mit der Beize nochmals einstreichen. In 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.Als Beilage servierte Josef gebratene Steinpilze, Selleriecreme und eingelegte Vogelbeeren. Das Ergebnis war ein faszinierendes Geschmackserlebnis!
 _O6A6831.jpg.p Schalotten im Trestermantel
Schalotten in Traubensaft (Gelber Muskalteller), Verjus und Thymian geschmort, in ein Glas eigelegt. Vor dem Anrichten wieder lauwarm aufwärmen. Für das Trester-Pulver frischen Trester vom Grünen Veltliner Der Ott 2015 mit Tresterbrand von Reisetbauer (GV Rosenberg 2015) vermengen, trocknen und feinkörnig mahlen. Die lauwarmen Schalotten in diesem Pulver wälzen.
 _O6A6860.jpg.p Zwetschgen-Mangalitza-Aufstrich
Gedörrte Hauszwetschgen von Hans Reisetbauer in Mangalitzaschmalz mit einem Rosmarinzweig ziehen lassen. Die Zwetschken dürfen weder zu frisch noch zu stark gedörrt sein, sonst nehmen sie das Schmalz nicht auf. Dann mit Zwetschgenbrand im Rührkessel aufschlagen und das Schmalz auf das Brot streichen.
Trester-Kraut mit Schweinebauch
Ein geschnittener Krautkopf wird mit Traubentrester vom Grüner Veltliner Der Ott 2015 und Tresternbrand sous-vide gegart. Das Kraut wird mit gebratenem Schweinebauch serviert.
Rehragout als Zwischengericht
Rehragout vom Schlögl mit frischen Schlehen, Schlehencreme und Blue Gin von Hans Reisetbauer