Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Lukas Nagl – Geflämmte rohe Reinanke

_O6A6702.jpg.p Geflämmte rohe Traunsee-Reinanke, Bergwiesenheu, bunte Rauna, Birnenmost
Lukas Nagl und sein Sous-Chef Lukas Lepsic, Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee.
Klosterplatz 4, 4801 Traumkirchen
www.dastraunsee.at
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Mit seiner Reinanke, dem “signature fish” des Traunsees, ist Lukas Nagel ein perfekter Einstieg in den Koch.Campus gelungen: überaus vielschichtig  im Aroma und raffiniert in der Zubereitung.

Die geflämmte, rohe Reinanke hat das Zeug reiht sich nahtlos in die Riege der zeitgemäßen Fisch-Klassiker aus Österreich ein. So wie auch der “Schindelfisch” von Helmut Rachinger oder der in Bienenwachs gegarte Saibling von Heinz Reitbauer.

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Prominenten Stellenwert in der Komposition des Gerichts hatte auch die Dorsch-Birne. „So wie man sich Gedanken über die Vielfalt beim Gemüse macht, sollte man das auch beim Obst machen”, erklärt Lukas, der im jüngsten Gault Millau mit 16 Punkten bewertet wurde. “Unser Bauer hat 5 verschiedene Birnen-Sorten, und jede hat andere Einsatzbereiche. Die Dorschbirne hat viele Gerbstoffe, festes Fleisch und Säure – das passt zu diesem Gericht sehr gut, da muss ich gegen eine dominante Süße arbeiten. Eine weichfleischige, süßliche Birne wie die Williams wäre unpassend. Das muss in der Küche eben probieren und sich mit den Produkten intensiv beschäftigen.“

 

_ONagelgross Das Gericht:
Geflämmte rohe Reinanke mit Reinanken Marinade aus Honig, Roter Rübensaft, Birnenmost & Leindotteröl, Fischsauce und geräuchertem Maldonsalz.

Weitere Komponenten:
– Auf Bergwiesenheu und Maldonsalz gegarte bunte Rüben vom Biohof Obermayr mit Reinanken Marinade und Birnen Balsamessig, verfeinert mit Heuöl.– Radicciosalat mit Essigschalotten, Essigkletzen, Pfefferoni und Birnenwürfel
– Schafjogurt mit Mostreduktion, Zitrone und Kichererbsenmehl,
Borretschblüten.

Zubereitungstipp: Garen in Heu
Auf einem großen Blech grobkörniges Salz und zwei Handvoll Bio-Heu auflegen, darauf die Rüben legen und einen Deckel drauf setzen. Dann 2 – 3 Stunden bei 180°C im Ofen weich garen lassen. Der sommerliche Duft des Heus zieht in die Rüben ein und ergibt ein tolles Aroma!