Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Philip und Helmut Rachinger – Wildkultur-Saibling in Birnenmostmarinade

_O6A6901.jpg.p Wildkultur-Saibling in Mostmarinade mit gesalzenen Apfelblüten
Birne x Graumohn x Essig x Kohle
Philip und Helmut Rachinger, Mühltalhof, Neufelden
www.muehltalhof.at
_O6A6888.jpg.p Saibling in Mostmarinade
Der Saibling wird in einer Marinade aus Apfel-Birnen-Most, Apfelessig, Salz, Sternanis und Nelken gebeizt. Die Apfelblüten hat Philip im Frühjahr gepflückt und mit viel Salz und japanischer Ume-su-Würzsauce eingelegt und im Kühlhaus gelagert. Vor der Präsentation werden die Apfelblüten wieder abgewaschen und getrocknet.
_O6A6894.jpg.p Mit Mostbeize arbeiten Philip und Helmut Rachinger schon seit dem Frühjahr im Mühltalhof. Die Premiere der gesalzenen Apfelblüten feierten die Rachingers beim Koch.Campus: „In Japan werden die Kirschblüten auf diese Weise eingelegt. Ich wollte das mal mit Apfelblüten probieren. Es klappt perfekt und verleiht dem Fisch eine dezent florale Note“, so Philip Rachinger.

Gericht_GraumohnZubereitung des Birnen-Desert:
Eine Inspiration zum Dessert lieferte auch der Teller aus Plöckinger Granit. „Ich wollte die Musterung dieses Steines mit meinen Komponenten nachbauen und die Williamsbirnen von Hans Reisetbauer in den Mittelpunkt stellen“.

2 Stück superreife Williamsbirne (schälen, ohne Gehäuse) und in einer Grillpfanne auf jeder Seite ordentlich Grillen und mit Balsam-Essig marinieren. Das ist das Fundament des Desserts.

Für das Graumohneis die Milch und das Obers mit dem Graumohn aufkochen. Zucker mit Dotter in der Küchenmaschine schaumig weiß schlagen. Die aufgeschlagene Dottermasse mit der Mohn Milch bei 82°C binden. Zum Schluss mit Mohnöl verfeinern. Einen Tag ziehen lassen und in einer Eismaschine fertig machen.

Für Optik und Aromatik bestreut Philip das Eis mit Buchen-Brösel. Pulver von verkohlten Buchenästen werden mit Mehl, Butter, Zucker, Salz, schwarzen Sesam zu einem Teig verarbeitet, Die Masse wird bei 150° Celsius trocken gebacken und über das Eis gerieben. Eine Essigmeringue, ebenfalls über das Gericht gehobelt, sorgt für zusätzliche Säure und Frische.

Ein perfekter Abschluss für einen Koch.Campus Chef´s table, der mit kulinarischen Höhepunkten am Fließband alle Besucher begeisterte!