Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer – Junger Sellerie in Räuchaalschmalz

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Junger Sellerie in Räuchaalschmalz, Pressapfel, Sellerieblätteremulsion, Sellerie Dashi

Thomas Dorfer und Valentin Gruber-Kalteis,
Landhaus Bacher, Mautern
www.landhaus-bacher.at

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Thomas Dorfer brillierte wie gewohnt mit einem Teller, der an Vielschichtigkeit und Kontrasten kaum zu überbieten war. Süßer Schmelz, Säure, Rauchernoten, Cremigkeit und knackiger Biss in fein ausgewogener Balance. Vom Sellerie und dem Aal alle Bestandteile zu hochwertigem Genuss verarbeitet und ein Elstar-Apfel von Hans Reisetbauer im Mittelpunkt. Ein „echter Dorfer“ also.

 

 _O6A6769.jpg.p Weitere Komponenten des Gerichts:
– Räucheraalscheiben
– Räucheraalmayonnaise
– Sellerieblätteremulsion
– Heiße Sellerie-Dashi zum Angießen (Sauce mit Kombu-Alge, Bonitoflocken und Räucheraalköpfen)
– süß sauer eingelegter Stangensellerie
– marinierte Sellerieblätter
– Sedanina (Wassersellerie – vom letzten Jahr)
– marinierte, gehobelte Entenleber
– Griesskrokant, geröstete Sonnenblumenkerne
 _O6A6772.jpg.p Hydrolate – Natürliche Aromengeber
Stolz präsentierte Thomas auch Ergebnisse des Hydrolat-Projekts mit der Familie Paget aus dem Kamptal. Hydrolate sind das flüssige Resultat einer Destillation von Aromastoffen und ätherischen Ölen aus Pflanzen (Blüten, Blätter, Frucht, etc.) mittels Wasserdampf. „Hydrolate sind Aroma pur, sehr intensiv und müssen dezent verwendet werden“, erklärt Thomas: „Ich verwende sie um wenig geschmacksintensive Lebensmittel wie etwa Frischkäse zu aromatisieren.“ Aber auch zum Thema Apfel kam ihm das Weissdornhydrolat gerade recht.
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Für seinen „Pressapfel“ am Teller hat Thomas Elstar-Äpfel in Weissdornhydrolat und selbstgemachtem Apfelessig vakuumiert und 10 Stunden bei 65°C gedünstet. Den Saft fängt er danach auf und verwendet ihn, um den Sellerie zu glacieren. Die Äpfel werden gepresst und gedörrt, wodurch sich das Aroma noch weiter verdichtet. Ein Apfel, wie er nicht am Baum wächst und der Anknüpfungspunkt für die weiteren Komponenten am Teller.

Vier weitere Hydrolate hatte Thomas im Gepäck zum Probieren – und wird diese künftig in seiner Küche intensiver einsetzen. „Darum geht´s ja beim Koch.Campus. Wir wollen die Optionen unserer Küche in Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten und Produzenten erweitern. Und das Wissen darüber teilen wir mit den anderen.“
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