Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Koch.Campus Chef´s table im Gannerhof 9/1/17


Das Thema dieser Veranstaltung im Gannerhof in Intervillgraten in Osttirol lautete „Alpine Winterküche – einst und jetzt.“ Ausgangspunkt für die präsentierenden Köche waren zwei Fragen: Wie ernährte man sich früher in den Alpen während der Winterszeit? Wie machte man damals die Lebensmittel, wie die typischen regionalen Wintergemüse haltbar und wie kamen sie auf den Teller?
Für ihre Präsentationen von Gerichten sollten die Köche diese Fragen im Sinne einer zeitgemäßen Interpretation der Tradition beantworten. Und wie kann sich Österreich mit dieser Interpretation seine Position als spannende kulinarische Destination international definieren?

Josef Mühlmann, Gannerhof & Chris Oberhammer, Restaurant Tilia in Toblach

Tartar von der Pustertaler Sprinzen
Lauwarme Rübenkraut-Schlutzer, luftgetrockneter Schinken, eingelegte Zirben-Kerne.

Lieferanten:
Pustertaler Sprinzen vom Biobauer Peter Steinringer aus dem Villgratental
Rübenkraut von Richard Bachmann aus Silian

Hannes Müller & Team, Genießerhotel Die Forelle, Weissensee (K)

Bauch vom Weissenseer Schuppenkarpfen in Schweinsschmalz gegart, Rattachmuas, fermentierter Schwarzer Rettich, Selchfond, Schnittlauchöl, Had`n (Buchweizen)

Lieferanten:
Schwarzer Rettich von Stefan Bachmann aus Jenig im Gailtal
Erdäpfeln „Laura“ und Buchweizen von Rudi Sommeregger, Biobauer aus St. Peter bei Spittal
Selchfond und Schweineschmalz von Nuarts Weideschwein, Waisenberg bei Völkermarkt
Karpfen von Martin Müller, Techendorf am Weissensee

 

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau (NÖ)

Gesäuerter Schweinskopf & geräucherte Hirn-Emulsion
Yakonwurzel, Waldviertler Kümmelmilch

Lieferanten:
Yakonwurzel von Robert Brodnjak, Biogärtnerei „Krautwerk“ in Großmugl im Weinviertel
Tullnerfelder Schwein von Höllerschmid Fleischwaren, Kamptal

Hubert Wallner & Team, See Restaurant Saag, Techelsberg am Wörther See (K)

Mölltaler Jungstier – 3 Monate gereift in Rindertalg mit fermentiertem Pfeffer, Roh – Gebraten, Cubiowurzel (Mölltal), Kärntner Zitrusfrüchte (Faak am See)

Lieferanten:
Mölltaler Jungstier (Kärntner Blondvieh) von Hans Oschuschnig, Stahl im Mölltal
Cubiowurzeln von Paul Knafl, Maria Saal
Zitrusfrüchte von Michael Ceron, Faak am See

 

Manuel Ressi & Team, Bärenwirt, Hermagor (K)

Sous-Vide gegarte Gailtaler Schweinsripperl, glasiert in Gailtaler Honig,  fermentierter Fenchel, Gailtaler Paprika-Senf-Dip, Tomatillo-Chutney, In Honigwachs fermentierte Alpenmilch, Malz, kandierte Blüten

Lieferanten:
Gailtaler Ripperl vom Gailtaler Schweinebauer Johannes Smole, St. Stefan
Milchprodukte vom Bauernhof Steinwender, Untermöschach und Bauernhof Tscheließnig, Egg
Gemüse vom Gailtaler Gemüsebauer Stefan Bachmann vlg. Hof Kunz, Kreuth ob Jenig
Bienenwachs und Honig, Imkerei Segner, Hermagor und Imker Michael Haberle, Sussawitsch.

Josef Steffner & Team, Restaurant Mesnerhaus, Mauterndorf im Lungau (S)

Fermentierter Wipfelhonig, Flechten kandiert und als Creme, Lungauer Preiselbeeren eingelegt, Preiselbeere-Baiser, Balsampapel Öl Kuchen, Löwenzahnblüten getrocknet, Zotter-Couvertüre

Lieferanten:
Balsampappel vom Krameterhof in Ramingstein
Milchprodukte von Mini Molk, Tamsweg
Schokoladen-Couvertüre von Sepp Zotter in Riegersburg

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.

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