Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Hannes Müller

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_08Bauch vom Weissenseer Schuppenkarpfen in Schweinsschmalz gegart, Rattachmuas, fermentierter Schwarzer Rettich, Selchfond, Schnittlauchöl, Had`n

Hannes Müller, Patron und Küchenchef im Genießerhotel „Die Forelle“ in Weissensee am gleichnamigen Kärntner See ist unter Gourmets als Koch bekannt, der die regionale Küche umfassend und begeistert umsetzt. Hannes Müller und sein Sous-Chef Martin Nuart brachten ihren Gemüsebauern aus dem Gailtal mit. Stefan Bachmann ist selbst gelernter Koch und ist erst seit drei Jahren in der Landwirtschaft tätig. Er fokussiert sich auf seltene und alte samenechte Sorten, die er vorwiegend an die Gastronomie liefert. „Ich komme mit dem Liefern kaum nach, die Nachfrage nach besonderen Sorten mit Geschichte und Aroma wächst stetig“, sieht Stefan Bachmann sehr große Chancen in der Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft.

Hannes Müller (li)

Hannes Müller (li)

Für den Chef´s Table belieferte er Hannes Müller mit schwarzem Rettich. Früher sehr beliebt, ist diese Sorte in Zeiten des globalisierten Geschmacks unverdienterweise in Vergessenheit geraten. Für die Zubereitung des traditionellen „Rattachmuas“ hat Hannes Müller seine Großmutter konsultiert und den Rettich im September mit Salz, Essig und Wasser aus dem Weissensee eingelegt. Für den Chef´s Table bereitete er aus dem fermentierten schwarzen Rettich und Erdäpfeln ein Mus zu. Der getrocknete schwarze Rettich wurden zudem über das Gericht gehobelt.

„Wir müssen uns als Köche und Köchinnen stärker auf das besinnen, was in der Region als kulinarisches Erbe vorhanden ist. Wenn die Beziehung zu den Lieferanten lebendig ist und auf Wissensaustausch beruht, entstehen daraus neue Impulse für die regionale Küche“, ist Hannes Müller überzeugt und geht mit bestem Beispiel voran.

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_17Von Michael Müller, dem einzigen Berufsfischer am Weissensee, bezieht Hannes Müller viele Fische, 22 Fischarten werden am See gefischt. Für den Chef´s Table hat er grätenfreies Bauchfleisch vom Karpfen in Schweinsfett gebraten. „Man kann natürlich auch ein neutrales pflanzliches Öl verwenden. Wir experimentieren in der Küche jedoch bewusst mit verschiedenen Garungsmethoden, um auch kleine geschmackliche Nuancen auszureizen“, rät Hannes allen Köchinnen und Köchen sich intensiv mit dem aromatischen „Finetuning“ zu befassen.

Auch die üppige Schnittlauchernte aus dem Herbst hat Hannes Müller haltbar gemacht. Er mixt frischen Schnittlauch und Rapsöl im Thermomix bis 50° Celsius. Er seiht das Gemisch durch ein Etamintuch und kühlt es sofort, damit die grüne Farbe optimal erhalten bleibt.

Die Körner vom Hadn (so wird der Buchweizen in Kärnten genannt) werden in Wasser weichgekocht, anschließend getrocknet und nicht zu fein vermahlen und über das Gericht gestreut. So gibt der Hadn jedem Gericht Geschmack und Biss.

Die “Generation Gewissen” lebt nachhaltig

Für sein Hotel und Restaurant hat der Land-, Forst- und Gastwirt Hannes Müller das Konzept „Generation Gewissen“ entwickelt: „Wir schauen auf unseren Energieverbrauch, auf kurze Lieferwege, wir wollen konsequent und nachhaltig wirtschaften. Wir versuchen auch möglichst viel von unseren Lebensmitteln zu verwerten und möglichst wenig wegzuschmeißen.“ Die Gastroguides und die Gourmetkritiker sollten seiner Meinung nach ihre Bewertungskriterien überdenken: „Es geht nicht um elitären Wareneinsatz. Das regionalen Produkt, sein Geschmack und seine Herkunft sollten im Mittelpunkt stehen und das muss auch in den Speisekarten zu sehen sein. Diese Leistung wird vom Gast auch honoriert. Das ist meine Erfahrung!“

Lieferanten:
Schwarzer Rettich von Stefan Bachmann aus Jenig im Gailtal
Erdäpfeln „Laura“ und Buchweizen von Rudi Sommeregger, Biobauer aus St. Peter bei Spittal
Selchfond und Schweineschmalz von Nuarts Weideschwein, Waisenberg bei Völkermarkt
Karpfen von Martin Müller, Techendorf am Weissensee

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.
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