Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Hubert Wallner

Hubert Wallner

Hubert Wallner

Mölltaler Jungstier – 3 Monate gereift in Rindertalg mit fermentiertem Pfeffer, Roh – Gebraten, Cubiowurzel, Zitrusfrüchte vom Faakersee.

Hubert Wallner setzt in seinem „See Restaurant Saag“ in Techelsberg am Wörthersee auf Tradition und Innovation. Für den Chef´s Table hat er den Rücken eines Kärntner Blondvieh unkonventionell reifen lassen: Der Rücken wurde im Laufe eines Tages mehrmals in lauwarmen Rindertalg getaucht, das Fleisch somit unter Luftabschluss „versiegelt“, dann gekühlt und drei Monate im Reifekeller abgehangen

„Das Spannende daran ist, dass die Milchsäurebakterien langsam die Fasern und das Fett zersetzen und das Fleisch schön mürbe wird. Wir lassen das Fett ganz bewusst am Rücken und haben so auch weniger Abschnitte“, erklärt Hubert Wallner sein Konzept der Reifung. Am Teller bestätigte sich der Eindruck. Das Fleisch von einem Jungstier war wunderbar zart und überzeugte mit einem kräftigen Fleischgeschmack – ein aromatisches Highlight dieses Chef´s tables!
Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_15Das Rind kombiniert Hubert mit Cubiowurzeln, die sein Gemüsebauer Peter Knafl in Maria Saal für ihn anbaut. Dieses Wurzelgemüse hat einen frischen, kresseartigen Geschmack und einen Duft nach Zimt, der sich beim Kochen wieder verliert: „Wir haben die Wurzel auch in Rindertalg gegart, weil wir wollten, dass diese Fleischnote auch in die Cubiowurzel einzieht. Man kann natürlich auch Öl oder Butterschmalz verwenden.

Das Thema der Haltbarmachung demonstrierte Hubert Wallner auf kreative Weise auch mit mitgebrachten Kostproben, die im Gannerhof reihum gingen. Zitrusfrüchte von Gärtner Michael Ceron aus Faak am See, die mit Fruchtzucker aufgekocht Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_19und passiert wurden, lagerten 18 Monate in der Kühlung und präsentierten sich frisch und lebendig.

Für Hubert Wallner ist die Zusammenarbeit mit seinen regionalen Produzenten außerordentlich wichtig: „Ich haben mich bei einigen auch finanziell beteiligt, um bei der Produktentwicklung mit die Weichen stellen zu können. Das macht mir als Koch extrem Spaß und macht unsere Küche noch unverwechselbarer und typischer. Das Schöne ist, dass bei uns in der Umgebung immer mehr Bauern, Weiterverarbeiter und Manufakturen auf die Qualitätsschiene aufspringen.“

Lieferanten:
Mölltaler Jungstier (Kärntner Blondvieh) von Hans Oschuschnig, Stahl im Mölltal
Cubiowurzeln von Paul Knafl, Maria Saal
Zitrusfrüchte von Michael Ceron, Faak am See

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.
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