Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Mühlmann & Chris Oberhammer

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_23

Lauwarme Rübenkraut-Schlipfkrapfen, luftgetrockneter Schinken, eingelegte Zirben-Kerne & Tartar von der Pustertaler Sprinzen

Im Zentrum des Gerichts von Josef Mühlmann, Küchenchef im Gannerhof (am Foto links), stand die für Osttirol typische weiße Stoppelrübe, die traditionellerweise nach der Ernte für den Winter kleingeschnitten und eingelegt wird und dann als Rübenkraut bezeichnet wird. „Im hochgelegenen Villgratental war das früher eines der wenigen Gemüse, das hier überhaupt gewachsen ist. Entsprechend oft kam das Rübenkraut auf den Tisch“, erklärt Josef Mühlmann. Es wurde wie Sauerkraut zu Knödeln gegessen, kam als Fleischersatz ins Kartoffelgulasch oder wurde in Milch warm gekocht und mit Rahm verfeinert. Zum Foto: Chris Oberhammer (re.) und Markus Holzer (mi.) gehören wie auch Josef Mühlmann zur Vereinigung “Culinaria Tirolensis”, die als Partner des Koch.Campus bei dieser Veranstaltung agierte.

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_12Für sein Gericht hat Josef Mühlmann das kleingeschnittene Rübenkraut aus dem Rexglas geholt, in einem Tuch abgeseiht und als Fülle der typischen Tiroler Schlipfkrapfen verwendet. Die Krapfen werden zudem mit Krumen vom hausgemachten Roggenbrot bestreut. Luftgetrockneter Schinken ergänzt das Gericht. Würze und Biss erhalten die Rübenkraut-Schlipfer durch Zirbenzapfenkerne. Die Zapfen, in Osttirol Zurtschen genannt, werden in den Ofen gelegt. Die Hitze öffnet die Zapfen, die Zapfenkerne können herausgeholt und geschält werden. Die kleinen, kaum fünf Millimeter großen Kerne steuern ein feines harziges Waldaroma bei. Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_04„Im Ofen entfalten diese Zirbenzapfen einen unglaublich intensiven Waldduft, den riecht man im ganzen Haus. Diesen Duft verbindet wohl jeder Osttiroler mit seiner Kindheit, das hat was Magisches“, so Josef Mühlmann.

Von seinem Kollegen Chris Oberhammer vom Restaurant Tilia in Toblach im Pustertal kam dazu ein fein gewürztes Tatar von der Pustertaler Sprinzen, der autochthonen Rinderrasse der Region. „Peter Steinringer aus Heinfels bei Sillian ist unser Sprinzen-Bauern, der die Köche unserer Vereinigung Culinaria Tirolensis mit allem versorgt, was wir für unsere Rindfleisch-Küche brauchen“, erklärt Josef Mühlmann. Im Tatar entfaltet das Fleisch dieser alpinen Rinderrasse sein kernig-intensives Aroma wunderbar.

„Wir schreiben unsere Sprinzen wie auch alle anderen regionalen Zutaten schon seit jeher in unserer Speisekarte an. Viele Gäste fragen nach und interessieren sich für all diese Produkte und ihre besonders Herkunft. Das sind spannende kulinarische Stories und die Gäste wollen diese Erlebnisse“, empfiehlt Josef Mühlmann das „kulinarische Story-telling“ als wichtiges Kommunikationsmittel zum Gast.

Lieferanten: 
Pustertaler Sprinzen vom Biobauer Peter Steinringer aus dem Villgratental
Rübenkraut von Richard Bachmann aus Silian

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.
MLO MASTER Logo RZ_medium