Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Steffner

Josef Steffner

Josef Steffner

Fermentierter Wipfelhonig, Flechten kandiert und als Creme, Lungauer Preiselbeeren eingelegt, Preiselbeere-Baiser, Balsampapel Öl Kuchen, Löwenzahnblüten getrocknet, Zotter-Couvertüre.

„Der Lungau ist eine hochalpine, sehr waldreiche Region, die großteils über 1000 Meter Seehöhe liegt. Da wird nicht so viel Gemüse und Obst angebaut, wir haben eher Vieh- und Milchwirtschaft“; beschreibt Josef Steffner seine Heimatregion. Für seine Küche holt er sich Inspiration und Lebensmittel für seine Desserts und Süßspeisen aus dem Wald wie Beeren, Wildfrüchte, Pilze, Zapfen oder Flechten, die er auch für den Winter haltbar macht.

Sein Dessert ist eine Kombination aus eingelegten Preiselbeeren, Extrakten von Fichtenzapfen, getrocknete Löwenzahlblüten und einer Flechtencreme. Die Flechten kocht er in Milch aus und rührt diese Milch mit Eidotter, Gelatine und Zucker zu einer schmackhaften Creme. Auch die Blätter der Balsampappel vom Krameterhof, die früher in der bäuerlichen Naturheilkunde eine wichtige Rolle in der Desinfektion hatten, verarbeitet Steffner. Er macht daraus einen kleine Kuchen, der im Winter ein intensives Waldarome auf den Teller zaubert. Seine Zutaten ordnete er rund um einen Schoko-Fichtenzapfen an, der aus Couvertüre von Schokoladenproduzent Josef Zotter aus Riegersburg in eine Form gegossen worden ist.

Lieferanten:
Balsampappel vom Krameterhof in Ramingstein
Milchprodukte von Mini Molk, Tamsweg
Schokoladen-Couvertüre von Sepp Zotter in Riegersburg Steiermark

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.

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