Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Manuel Ressi

Manuel Ressi

Manuel Ressi

Sous-Vide gegarte Gailtaler Schweinsripperl, glasiert in Gailtaler Honig, fermentierter Fenchel, Gailtaler Paprika-Senf-Dip, Tomatillo-Chutney.

Manuel Ressi hat 2015 das Stadtgasthaus Bärenwirt in Hermagor übernommen. Davor war er sieben Jahre als Sous-Chef im Steierereck tätig und war damit ein entscheidender Faktor in der Küche eines der besten Restaurants Europas. Dass es ihn danach nicht in einen der kulinarische Hotspots in Asien oder den USA zog, sondern nach Hermagor im Gailtal ist für das kulinarische Standing Österreichs sehr erfreulich.

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_29Der Herbst ist für Manuel Ressi eine arbeitsintensive Zeit, in der er vieles für den Winter vorbereitet. Von seinem Schweinebauern Johannes Smole aus St. Stefan bezieht er Schweinefleisch wie zum Beispiel die Ripperl. Diese werden im Bärenwirt zwei mal pro Woche in größerr Charge sous-vide gegart (8 Stunden, 94° Celsius), danach mit Honig glasiert und bei 180° Celsius im Ofen gebraten. So bleiben sie einige Tage frisch und werden je nach Bestellung weiterverarbeitet. Die Ripperl waren perfekt gegart und zeigten in Kombination mit diversen Würzmittel und Gemüsebeilagen ein raffiniertes Aromenspiel am Teller.

Gerade im Herbst gibt es einen Überschuss an frischem Gemüse. Von seinem Gemüselieferanten Stefan Bachmann, der auch Hannes Müller beliefert, erhielt er auf einen Schwung 120 Kilo Paprika. Die frischen Paprika verarbeitete er mit Gewürzen und Senföl zu einem Paprikasenf, der perfekt zu den Aromen der Ripperl passt. Den größten Teil dieser Ernte schälte er und legte die Paprika in Essig, Senfkörnern und Salz ein. Diese fermentierten Paprika kommen im Winter als Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten wieder auf den Teller.

Kochcampus_Innervillgraten_72dpi_154Auch Fenchel wird in großen Gärfässern in Salzlake und Naturjoghurt fermentiert und für den Winter konserviert. Für das Gericht wird der Sauerfenchel fein geschnitten, in Fenchelsaft und Butter glasiert und mit Distelöl abgeschmeckt. Ein Löffel Tomatillochutney rundet das Gericht herrlich ab.

Mit einer weiteren pfiffigen Idee ist der Bärenwirt letzten Herbst zum Mekka der Oberkärntner Gemüsefans geworden. Vor dem Wirtshaus platzierte er Selbstentnahmestände mit Gemüsen von seinen Lieferanten, von denen sich Gäste und Einheimische bedienen konnten. Die Preise waren angeschrieben, ein Sparschwein nahm die Münzen der Käufer dankend an. „Das ist sensationell gut angekommen, sowohl bei den Konsumenten wie auch bei meinen Lieferanten“, freut sich Manuel Ressi über den großen Zuspruch vor Ort und in den sozialen Medien: „Die Menschen haben einfach eine große Sehnsucht nach regionalen Produkten von bäuerlichen Qualitätsproduzenten.“

Lieferanten:
Gailtaler Ripperl vom Gailtaler Schweinebauer Johannes Smole, St. Stefan
Milchprodukte vom Bauernhof Steinwender, Untermöschach und Bauernhof Tscheließnig, Egg
Gemüse vom Gailtaler Gemüsebauer Stefan Bachmann vlg. Hof Kunz, Kreuth ob Jenig
Bienenwachs und Honig, Imkerei Segner, Hermagor und Imker Michael Haberle, Sussawitsch.

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.
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