Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer

Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_20Gesäuerter Schweinskopf & geräucherte Hirn-Emulsion, Yakonwurzel, Waldviertler Kümmelmilch

Lieferanten: Yakonwurzel von Robert Brodnjak, Biogärtnerei „Krautwerk“ in Großmugl im Weinviertel; Tullnerfelder Schwein von Höllerschmid Fleischwaren, Kamptal

Thomas Dorfer zählt als Küchenchef des Landhaus Bacher (18 Punkte und 3 Hauben im Gault Millau, 99 von 100 Punkten im Falstaff-Restaurantguide) zu
den internationalen Aushängeschildern der österreichischen Kulinarik. Für Kochcampus_Innervillgraten_VORAB_72dpi_01diesen Chef´s table besann er sich auf ein typisches Gericht der bäuerlichen Küche aus seinem Heimatland Kärnten. „Ich habe eine klassische Haussulz gemacht und dafür Innereien und Kopfteile vom Schwein verwendet. Das gab es früher überall und war ein schönes Nebenprodukt der Hausschlachtung im Herbst.

Die klassische Sulz kombiniert Thomas Dorfer mit typischen Aromen der 3-Haubenküche: geräuchertes Schweinshirn wird mit Zwiebeln, Kapern und brauner Butter zu einer Creme aufgeschlagen. Selbst produziertes Majoranöl

Thomas Dorfer

Thomas Dorfer

und eine Schwarzbrotkruste aus Sauerteigbrot, die in Krümeln über das Gericht gestreut wird, ergänzen den Aromenreigen. Als besonderes Gemüse brachte sein Gemüsebauer Robert Brodnjak aus Großmugl im Weinviertel eine Yakonwurzel mit, die in Österreich bestens gedeiht und die Vielfalt an Wurzelgemüsen aus heimischen Gärten bereichert. Die Yakonwurzel wird fein gehobelt und die Späne durch eine „Wiener Marinade“ (Essig, Öl, Salz, Zucker) gezogen und zart aromatisiert.

„Die Neuinterpretation traditioneller Gerichte ist sicher ein wichtiger Aspekt, wenn es um eine kulinarische Positionierung Österreich und die Belebung der Speisekarte in der Gastronomie geht“, greift auch Thomas Dorfer gerne in den Fundus des reichhaltigen kulinarischen Erbes Österreichs. „Über unsere heimischen Produkte können wir den Gästen die eigene Identität am glaubwürdigsten vermitteln und sie wissen, wo sie gerade sind.“

Biobauer Robert Brodnjak legt den Köchen und Gemüseproduzenten die Verwendung von Wintergemüse ans Herz: „Von Jänner bis Mai lassen sich über hundert verschiedene Gemüsesorten beernten, die man im August pflanzen muss: verschiedene Rüben, Kohlgemüse wie Zierkohl, Erdäpfel, Lauch, Sellerie, diverse Krautsorten, Flowersprouts und vieles mehr. Es ist möglich das ganze Jahr über frisches Gemüse auf der Speisekarte zu haben. Statt Tomaten, Paprika oder Gurken im Winter gibt es zahlreiche echte saisonale Alternativen.“

Lieferanten:
Yakonwurzel von Robert Brodniak vom “Krautwerk” in Großmull
Schweinefleisch vom Höllerschmid Fleischwaren aus dem Kamptal

Das Event wurde vom Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums finanziert. In Österreich werden die Mittel vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich sowie dem Cluster 2 des Netzwerk Kulinarik vergeben.
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