Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Manuel Grabner – Schwarzwurzel, Sure Ruba & Riebelmais-Bramata, Haselnuss, gebrannte Bauernmilch

15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7241Manuel Grabner, vom Restaurant Rote Wand in Lech, brachte sein Signatur dish zum Koch.Campus ins Schwanen: Schwarzwurzel, Sure Ruba & Riebelmais-Bramata, Haselnuss, gebrannte Bauernmilch

Im Herbst werden in Vorarlberg nach der Kartoffelernte am selben Feld Herbstrüben gesetzt. In der traditionellen Küche werden diese Rüben, die geschmacklich an Rettich erinnern, zu langen dünnen Fäden gehobelt, die dann wie Sauerkraut eingesäuert werden. Und fertig ist die „Sure Ruaba“, die saure Rübe. Sie ist ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts von Manuel 15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7251Grabner.

Manuel hat die gesäuerten Rüben eingekocht und mit Wiesenhonig dezent aromatisiert.

Gries vom Vorarlberger Riebelmais (vom Produzenten Richard Dietrich, der beim Koch.Campus ebenfalls dabei war) wird mit Bouilllon über mehrere Stunden ziehen gelassen, danach fein püriert und in einen Spritzbeutel gefüllt.

Die Schwarzwurzelstangen werden sous vide vorgegart und danach in Butterschmalz goldbraun 15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7280herausgebacken. Die Schwarzwurzel wird der Länge nach aufgeschnitten und etwas aufgeklappt. in diesen „Spalt“ der Schwarzwurzel werden die sauren Rüben und dann auf den heissen Riebelmais-Bramata gesetzt. Auf die gefüllte Schwarzwurzel wird dann noch Haselnussbutter gespritzt.

in diesen „Spalt“ der Schwarzwurzel werden die sauren Rüben und dann auf den heissen Riebelmais-Bramata gesetzt. Auf die gefüllte Schwarzwurzel wird dann noch Haselnussbutter gespritzt.

Für die gebrannte Bauernmilch werden 10 Liter Milch auf einen halben Liter eingekocht, diese GerichtMGMasse wird dann in einer Pfanne bei hoher Temperatur gebacken und zu kleinen Krümeln gebrochen. Das sorgt für karamellige Aromen und ein knusprige Textur des Gerichts!

Radieschenkresse sorgt zum Abschluss für Frische und Würze – e voila!