Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Marcus Lidner – Himmel und Erde

15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7662Marcus Lindner präsentiert seine alpine Interpretation von „Himmel und Erde“ – ein Gericht aus der traditionellen deutschen Küche basierend auf Äpfeln (Himmel) und Kartoffeln (Erde).

Dazu kommen noch Lauchzwiebelkuchen, Zander, Speckemulsion, Röstzwiebel, Belperknolle.

Er beizt seinen Zander mit Salz und Zucker, vakuumiert ihn für 35 Minuten.
Er brät Zwiebel und Apfelscheiben glasig, bindet die Masse mit Kartoffel, gießt mit Kalbsfonds auf und lässt alles ziehen.

15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7754Auf einen Speckzwiebelkuchen mit Speckemulsion setzt er den gegarten Zander, als Abrundung kommen noch Schafsgarbe, Feldsalat und Sauerklee als Garnitur auf den Teller.