Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thorsten Probost – Absennen

15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7504Thorsten Probost hat sich für sein Gericht von der traditionellen Sennerei inspirieren lassen. „Für einen Senner oder eine Sennerin sind Butter und Käse nur zwei von vielen Produkten, die er aus der Milch gewinnt. Sie verwerten alles aus der Milch, alles ist wertvoll und ein potentielles Lebensmittel!”

Wenn die Käsemasse aus dem Kessel entnommen wurde, dann beginnt eigentlich erst das „Absennen“. Was im Kessel verbleibt ist nicht “nur” Molke. Erhitzt man das Käswasser weiter auf 87° und gibt etwas Molke vom Vortag, die über Nacht neben dem Ofen stand, dazu, dann 15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7482bildet sich an der Oberfläche eine weiße Schicht – der Bru. Diesen Bru schöpft Thorsten mit einem Sieb ab und fängt die Flüssigkeit in einem Kübel. Der dicke Bru setzt sich oben ab und eignet sich hervorragend zum mitbuttern mit dem Obers. „Ich gebe ihn auch gerne in Suppen, er schmeckt erfrischend säuerlich“; so Thorsten.

Das Käswasser erhitzt man nun weiter über 90°, dann stockt das Eiweiß. In Vorarlberg heisst das “Seagan”, wird auch als Sennsuppe bezeichnet. Diesen Seagan schöpft man locker mit etwas Schotten in eine Gepse und genießt Ihn mit etwas Brot.

IMG_1207Der Rest, der im Kessel verbleibt wird entweder an die Schweine verfüttert oder in eine Bisa (Holzgefäss) gelegt und mit kochender Molke übergossen. Diese Masse heisst auf älperlisch Ziagra. Er wird gelagert, im Herbst zerstossen und durch den Fleischwolf gedreht. So hat jeder Senn einen würzigen Brotaufstrich oder Erdäpfelgewürz für den Winter.

Die restliche Molke eignet sich gut zum Waschen der Gepsen, als Trunk, zum Bad, als Putzmittel für die ganze Alpe oder für den Sig. Für den Sig, die legendäre Wälder Schokolade” kocht man die Molke ein, bis der letzte Milchzucker zu karamellisieren beginnt. Am Ende des IMG_1209Prozesses erhält man ein kompakte und starkaromatische Masse.

Für sein Gericht hat Thorsten Bru, Seagan und Ziagra in Schichten übereinander gelegt, darauf kommen dann zum Abschluss Sig und Gänseblümchen, Brennessel, Pimpinelle und Quendel.