Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Tobias Schöpf – “Die Biene trifft die Karotte”

15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7134Tobias Schöpf vom Hotel Post in Bezau ließ sich zu seinem Gericht von den Bienenstöcken inspirieren, die sein Vater bewirtschaftet.

Tobias legte Bienenwachs für einen Tag in Bauernmilch ein, ein bißchen mit Zucker gewürzt, gemixt und mit Agar Agar gebunden. Die Bienenwachs-Creme vereint ein zartes Wachsaroma mit der Süße der Milch.

Um daraus hauchdünne Cracker zu fabrizieren, wird die Creme auf ein Blech gestrichen. Darauf 15.6_FB_15.6_FB_15.6_FB_Forum_Genuss_Alpen_2015_Koch.Campus_Foto_Christian_Schramm_CSP7076werden Blütenpollen gestreut, die sich an den Beinchen der Bienen ansetzen und die im Bienenstock wieder abgestreift werden. Diese Masse wird dann zu einem dünnen Cracker gebacken.

Diese Komponenten treffen nun auf die Karotten, die in Holunderessig und Holundersirup eingelegt werden. Dazu ein Karotten-Honig-Püree, das mit dem Heidelbeer-Alpenrosen-Honig aromatisiert wird und junge Karottentriebe, die ganz kurz in Wildkamille-Honig-Sud gegart werden.
GerichtSchöpf
Für frühsommerliche Frische sorgen Waldklee, Karottengrün, Zitronentaglilie, Holunder und Brennesselsamen.