Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Andreas Döllerer – Aalrutte

GerichtAndiAalrutte, wilder Brokkoli, Buchweizen-Weissmohnöltrester-Risotto
Andreas 
Döllerer, Dollerer´s Genusswelten, Golling bei Salzburg

Andreas Döllerer machte seinem Ruf als exzellenter Kenner der heimischen Süßwasserfische wieder einmal alle Ehre. Seine gebratene Aalrutte (vulgo Trüsche, Quappe) bot Fischgenuss vom Feinsten.

„Die Aalrutte ist für die Gastronomie ein schwieriger Fisch“, erklärte Andreas bei der Präsentation seines Gerichtes: „Als Fleischfresser, der hohe Ansprüche an sein Wasser stellt, ist er schon in der Zucht denkbar kompliziert. Zudem ist der Gewichtanteil des Filets mit 30% des Körpergewichts sehr gering. Beim Saibling sind es etwa 50% Gewichtsanteil. Das Fleisch ist eher fest, wird beim Braten butterweich und schmeckt fein. Wichtig ist es vor dem Braten die Haut abzuziehen.“

Doell1Der schwierige Charakter aus der Familie der Dorsche hat auch noch andere Vorzüge: eine überaus große, kulinarisch interessante Leber, die vor der Laichzeit besonders fettreich ist. Sie war schon für den römischen Adel der Antike eine besondere Delikatesse. Auch vom weißen Rogen gibt es reichlich, er liegt in einem Hautsack.

Das Filet hat Andreas in brauner Butter kurz angebraten, die Leber mehliert und ebenso in brauner Butter kurz angebraten. Beides zu 100% auf den Punkt gegart, einfach & großartig.

Als Beilagen stellte Andreas dem Fisch wilden Brokkoli zur Seite: die kleinen Blätter und die Röschen wurden roh mariniert, die größere Blätter wurden kurz durch eine warme Marinade aus Selleriesaft, Zitronengrasessig und Zitronenschale gezogen.

Doell2In dieser Marinade, komplettiert durch das Weissmohnöl der Ölmühle Fandler, wurde auch der Buchweizen geköchelt, etwas gewürzt und serviert.

Aus dem Mehl des Weissmohltresters und Maltodextrin fabrizierte Andreas “zum DRüberstreuen” ein Pulver, dass Weissmohngeschmack pur und konzentriert auf den Teller brachte.