Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Gerhard Fuchs Hendl-Brettljause

Fuchs_gerichtneuSteirische Hendl-Brettljause mit Öl, Trester und Trub;
Gerhard Fuchs, Die Weinbank, Ehrenhausen

Mit seiner „Brettljause“ verarbeitete Gerhard Fuchs konsequenterweise von jedem der vier neuen Fandler Öle sowohl Trester und Trub – und selbstverständlich auch Grubenkraut und steirische Hendeln nose to tail!

Am kleinen Teller: Gelierte Hendlessenz, Vogelmieren-Pesto mit Öl und Trub von der Sonnenblume und einem Chip aus dem Trester von Sonnenblumenkernen.

Am großen Teller: Grubenkrautkrautroulade gefüllt mit Hendlhaxenragout, abgeschmeckt mit Öl und Trub vom kaltgepressten Kürbiskernöl.

Salat aus Grubenkraut und Hendlhaut, statt mit Speck mit Hühnergrammeln.

Hühnerbrust langsam in Leinöl und Leinöltrub gegart.
Flügerl-Verhackerts aus den Flügerln, abgeschmeckt mit Öl und Trub vom Weissmohnöl, dazu geschmorte Innereien („Hendldreck“) auf einem Crostini aus den Trestern alle Öle.

Fuchs_portraitDieses Gericht wird Gerhard in seinem Restaurant/Gasthaus “Weinbank” in Ehrenhausen wohl nicht 1-zu-1 auf die Karte nehmen, wahrscheinlich aber einzelnen Komponenten mit Trester und Trub aus der Ölpresse. Mit dem Trub aus der Ölpresse, das „unbekannte Wesen“ dieses Koch.Campus, hat er schon früher gearbeitet: „Ich finde die intensive Aromatik und die geleeartige Konsistenz interessant, das wird schon einen Platz in meiner Küche bekommen.“

Ganz sicher wird er die Erfahrungen aus diesem Koch.Campus mitnehmen: „Der Ausspruch ´Österreich ist verdammt zur Vielfalt` von Dominik Flammer hat mir sehr gut gefallen“, resumiert Gerhard.

Das trifft aus seiner Sicht gleich doppelt zu. Zum einen auf die Wertschätzung der regionalen Arten- und Sortenvielfalt als Herzstück der Küche. Wobei die Region, wie für ihn in der Südsteiermark, auch über die Staatsgrenze hinausreichen kann. Zum zweiten auf die Tatsache, dass die Top-Köche in Österreich jeder einen individuellen, unverwechselbaren Stil pflegen. Was sie keineswegs daran hindert im Koch.Campus gemeinsam an einem Strang zu ziehen.

Für ihn stand die Entwicklung eines eigenen Stils immer ganz oben auf seiner Prioritätenliste. Bei so manchen Köchen aus der zweiten Reihe sieht er dieser Tage eher eine copy-paste-Philosophie: „Einen eigenen Stil muss man sich erarbeiten, da reicht es nicht, sich Rezepte oder designte Teller aus dem Web zu laden. Das ist alles andere als unverwechselbar.“