Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Floh – Forelle in Lindenbrösel

Floh_GereichtForelle in Lindenbrösel mit Griescreme,
Josef Floh, Gasthaus Floh, Langenlebarn

Wenn es um das Beschreiten von kulinarischem Neuland im Rahmen einer Koch.Campus-Performance mit Tiefgang und Witz geht, ist Josef Floh die Verlässlichkeit in Person.

Als Grundbaustein seines Gerichts dienten ihm zarte Äste eines Lindenbaums, die er bei rund 200 Grad Celsius im Ofen röstete und anschließend zu einem feinen Mehl verarbeitete. Die Metamorphose vom schnöden Ast zum aromatischen Mehl konnte auch anhand von Lindenblütenmehl in vier Mahlgradationen verkostet werden! Die gerösteten jungen Lindenknospen gab es als Überraschung noch dazu: knusprig mit Popcorn-Assoziationen, jedoch unverkennbar mit Holzaroma.

Floh_Gruppe660Das Lindenmehl der feinsten Stufe ergab mit Eiklar und Salz eine Bröselmasse, die ein Forellenfilet wie eine zweite Haut fein überzog. Die röstigen und zugleich dezent grün-vegetalen Aromen der Linde hat wohl noch kaum eine Forelle in dieser Form erlebt.

Die Beilage „Griescreme“ setzt sich aus Gemüsefonds, kleinen Kohlrabiwürfeln und dem Trub des Sonnenblumenkernöls vom Fandler zusammen. Die Geschmacksintensität stammt vom Trub – also die aus
FlohPerform1dem Öl abgefilterten Teilchen, die nicht in die Flasche kommen sollen. „Der Trub schmeckt intensiver als das Öl selbst. Er schaut halt nicht so wirklich einladend aus. Beim Wein ist das aber auch so ähnlich“, sieht Josef Floh mit einem schelmischen Lachen Parallelen in der Genese der Aromen.

Den Trub aus der Ölproduktion hatte Josef bisher nicht auf seiner Zutatenliste. Mit Trester vom Leinöldotteröl der Wiener Essigmanufaktur von Erwin Gegenbauer hat er hingegen schon gearbeitet.

„Für mich war es faszinierend zu sehen, wie sogenannte Abfallprodukte wie Öltrester oder der Trub aus der Filteranlage zu absoluten Genussprodukten werden, wenn sich die richtigen Köche damit beschäftigen“, zieht Josef Floh eine positive Bilanz. Trester aus der Ölproduktion und Trub passen jedenfalls zu seiner Küche und sollen dort künftig weiter erforscht werden.

„Der Koch.Campus hat seine Aufgabe als Impulsgeber für mich wieder einmal absolut erfüllt“, befindet Josef Floh: „Womit wir uns bei der Vorbereitung auf einen Koch.Campus beschäftigen und was wir dann präsentieren ist ja nie das Ende einer Entwicklung, sondern immer erst der Anfang. Wir wollen ja alle Köchinnen und Köche dazu anregen, sich mit ihren Produkten und Lieferanten intensiver auseinanderzusetzen.“

Good News für Öltrester, Öltrub und für alle, die ihre persönliche österreichische Küche mit neuen Impulsen versehen möchte!