Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Max Stiegl – Junghahn in der Schweinsblase

Toni´s Junghahn a la Fernand Point
Max Stiegl, Gut Purbach in Purbach am Neusiedler See

Die Zubereitung eines Huhns in einer Schweinsblase geht in der modernen Küche maßgeblich auf Fernand Point (1888-1955) zurück. Er führte ab 1925 das „La Pyramide“ im burgundischen Vienne und war Lehrmeister von Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean und Pierre Troisgros und zahlreichen anderen Starköchen aus Frankreich.

MaxStiegl_GerichtUm als Garbeutel zu taugen wird die Schweinsblase zwei bis drei mal mit Wasser und Essig gewaschen, aufgeblasen und getrocknet – klingt doch nach einer kurzweiligen Nachmittagsbeschäftigung für die Küchencrew! „Da muss man schon sehr aufpassen, dass die Haut nichts reisst. Von 200 Blasen haben wir es 140 geschafft“, verdeutlicht Sautanz-Guru Max Stiegl die Haglichkeit der Prozedur.

Danach füllte Max die Blasen (bzw. dreht sie inside-out, stülpt sie über das Gargut und zieht sie wieder retour) mit den Hendlhaxln und fügt eine Weinbrand-Morchelsauce dazu. Danach wird die Blase verknotet und zieht zwei Stunden im heissen Wasserbad.

Temperaturen über 73° Celsius stellen die Reissfestigkeit der Schweinsblase auf eine unnötige Probe. Die Temperatur sollte die 70° Celsius nicht überschreiten. Am Teller erfüllt die die Haxerl von Tonis Junghähne samt mitgeraten Sauce alle Vorstellungen von Geflügel „at its best“.

Stiegl_Fuchs-DoellAuch die Beilagen hätten Chef Fernand Point (1,92 m groß, 165 Kilo, eine legendäre Erscheinung) wahrscheinlich zu einer respektvoll hochgezogenen Augenbraue motiviert: Hühnerzungen – Tonis Junghähne hatten zu wenig Zungen, Gleichberechtigung musste also sein! – hat Max mit Erdnüssen mariniert, die Hühnerleber mit Spitzenmorcheln aus Purbach kombiniert.

 

Fandler_Maxrichtetan600Weitere Elemente am Teller: in Malzbieressig marinierte Hühnerherzen, Brösel mit Weissmohnmehl und Chips aus getrocknetem Grubenkraut.

„In Frankreich hat eine exzellente Poularde einen völlig anderen Stellenwert wie in Österreich. Bei Paul Bocuse kosten ähnliche Gerichte 250,- Euro pro Person“, so Max Stiegl, der seit seinem Besuch im zarten Alten von 16 Jahren bei Philippe Rochat in Crissier am Genfersee dem Produktfetischismus der französischen Küche mit Haut und Haaren verfallen ist.

Nach den sechs Koch-Präsentationen wurde diskutiert, ob Österreich eine offensive kulinarische Darstellung braucht oder nicht. “Für mich steht das „Ja“ ausser Frage. Ich glaube, dass Neue Österreichische Küche dafür ein guter Name wäre“, so Max Stiegl: „Auf die Weise, wie sehr viele Top-Köche in Österreich ihre regionale Traditionen interpretieren, ist das absolut neu! Da sieht man auch wie hoch die Dichte an Spitzenköchen in Österreich eigentlich ist. Das macht uns so schnell kein Land nach!“