Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Richard Rauch´s Finale – Der Weissmohn-Bauerntrüffel

Steirisches Hendl, gelbe Rüben mit Weissmohn-Bauerntrüffel
Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf

Bei seiner Präsentation zum Abschluss der Koch.Campus wollte sich Richard Rauch – nachdem er schon den Einstieg thematisch den Weg gewiesen hatten – natürlich auch nicht lumpen lassen und stellte ein gewohnt gehaltvolles, bodenständiges Gericht „a la Richie“ vor.

Richie_Gericht640Zunächst confierte er gelbe Rüben über mehrere Stunden in Hühnerschmalz. Nebenbei kochte er 40 kg (!) Butter ein, bis nur noch ein viertel Kilo braune Butter als Quintessenz des Reduktionsvorgangs vorlag. Dieses dafür fest und konzentriert im Aroma.

Diese Butterbombe wälzte er in fein gemahlenen Weissmohnöltrester und würzte sie mit Nelken, Zimt, Koriander, Kardamon und Salz. Für dieses Konsistenz fand Richard den passenden Namen „Bauerntrüffel“.

RichieBauerntrüffelNun kommen steirische Hühner ins Spiel – vor allem jene Teile, die sonst eher verschmäht werden. Bürzel bzw. Hühneraustern (franz: sot l`y laisse – soll bedeuten: „ein Idiot, der es verschmäht“) wurden in eigenem Schmalz gebraten. Als Draufgabe gab es noch gebackene Hahnenkämme und eine Sauce aus Safran und Verjus. Dazu kommen nur wieder die confierten gelben Rüben, die mit hauchdünnen Scheibchen des Bauerntrüffels mittel Trüffelhobel finalisiert wurden.

Ein eindrucksvolles Gericht vom aktuellen „Gault Millau Koch des Jahres“ krönte zum Abschluss einen hochkarätigen Koch.Campus Chef´s Table!

Parallel zu den Präsentationen wurde aber auch an den grundlegenden Zielen des Koch.Campus gearbeitet: Innovationen, nose to tail als Symbol für Nachhaltigkeit und der Pflege der Vielfalt als Grundprinzip der kulinarischen Qualität in Österreich.

„Vieles, was allgemein als Abfall oder minderwertig gesehen wird wie der Trester aus der Ölproduktion, das sehe ich für mich als Koch als eine Herausforderung“, erklärt Richard seinen Zugang: „Ich – wie auch die anderen Köche des Koch.Campus – wollen diese Zutaten bewusst in Szene setzen und Ihnen eine höhere Wertigkeit geben“.

Richieerklärt640„Was wir im Koch.Campus auch vorleben wollen ist eine intensivere Zusammenarbeit mit hochwertigen Lieferanten bei der Entstehung von neuen Gerichten“, beschreibt Richard eine gemeinsame Erkenntnis im Koch.Campus.

„In unserem Netzwerk wollen wir nicht engstirnig sein, sondern offen zusammen arbeiten. Das bedeutet auch gute Lieferanten an Kollegen weiterzugeben. Das bringt allen etwas – nicht zuletzt dem Produzenten, der seine Qualitätsarbeit belohnt sieht und sich mehr zu produzieren traut, weil er neue Abnehmer gefunden hat.“