Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thorsten Probost Spitzkraut

Speise2Spitzkraut und Kürbis mit roter Rübe, weißem Mohn, Austernpilzen und dreierlei Kräutern;
Thorsten Probost, Griggler Stuba, Lech am Arlberg

Das Spitzkraut wird in zwei Partien gegart: einmal nur kurz sautiert, um das herb-vegetale Aroma zu erhalten. Einmal in Leinöl angebraten, um süßlichere Röstaromen zu gewinnen. Beide wurden mit Kürbiskernöl abgeschmeckt und in gedünsteten Thorsten_undTeamSpitzkrautblättern eingerollt. Dazu Austernpilze in Leinöl sautiert, Kürbisliwanzen und Kürbismus.

Für den Fond werden frittierte Schalen von roten Rüben mit warmem Leinöl übergossen und geköchelt. Die Farbe wird extrahiert. Das Öl verleiht einen dezenten Räucherton, der Fonds bekommt Farbe.

Für die Weissmohnchips wird zunächst Nacktgerstemehl zu einem Gel gekocht, dann mit Mehl ThorstenPortrait_quadratischaus Weissmohntrester vermengt, dezent gesalzen und auf ein Blech gestrichen und zu Chips getrocknet.

Frühblühende Kräuter wie Giersch, Vogelmiere, Pimpinelle, Brennessel und Gänseblümchen bringen als saisonale Garnitur Würze und Frische ins Gericht.

„Die Inhaltsstoffe, die im Öl enthalten sind, sind ja auch im Trester und im Trub drin“, so Thorsten: „das können folglich keine Abfälle sein, die man nur an die Schweine verfüttern kann. Früher hat man das Trestermehl für das Brotbacken verwendet. Wir beschäftigen uns heute auch wieder mit diesen Produkten. Das ist gut so.“