Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Koch.Campus Chef´s table beim Floh, 08/08/14

Mit der Gastwirtschaft Floh in Langenlenbarn (Niederösterreich) hat der der nunmehr zweite Koch.Campus den wohl idealen Standort gefunden. Patron Josef Floh setzt seit vielen Jahren auf eine verfeinerte regionale Küche und auf enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Sein saisonales “Menü 66″ (alle Produkte stammen aus einem Radius von 66 Kilometer rund um seinen Betrieb) ist eine besonders stimmige Umsetzung dieser Küchenphilosophie.

Junge Gesichter, bekannte Größen

Im Sinne unseres Vorhabens, den Koch.Campus rasch um erstklassige Köche zu erweitern, ist die Zusammenstellung der Köche beim Floh zu verstehen. Den Auftakt machte Maximilian Aichinger, der österreichischen Kandidat zum “Bocuse d`Or” am 8. Mai in Stockholm. Er startete quasi außer Konkurrenz und präsentierte sein Bocuse-Fischgericht mit den vorgeschriebenen Komponenten Seelachs, Miesmuscheln und Austern und Garnituren aus Basis von Gurken und Brokkoli. Er bekam von den Kollegen viel Feedback, das er für die letzten Wochen seiner Vorbereitung nutzen wird.

Mit Philip und Helmut Rachinger vom Mühltalhof ging es dann so richtig los mit der kulinarischen Sortenvielfalt. Eine Mühlviertler Sauerrahmsuppe kam in einer wunderbar entstaubten Version auf den Tisch. Hopfenspargel mit Leindottercreme und ein Kartoffelsorbet belegen eindrucksvoll, warum dieses Vater-Sohn-Gespann ganz vorne in Österreich mitspielt.  Den ersten Block an Präsentationen rundete Thomas Dorfer mit seinem Sous-Chef Tobi Wussler ab: Geräuchertes Saiblingsfilet, gefroren und mit der Microplanreibe gehobelt, eröffnete eine spannende Dimension für heimische Fischgerichte. Mit gebeizter Saiblingsleber mit vielschichtig-aromatischen Verjusmarinade, Sauerteigkrokant, Korinthen und Wassermelonenrettich hielt das Duo auch bei den Garnituren das Innovationslevel hoch. Das Gericht gibt es – nach dem bestandenen “Eichtest” vor den kritischen Kollegen – mittlerweile auch schon auf der Karte des Landhaus Bacher.

Innere Werte von Flusskrebs und Schaf

Der Auftakt zum zweiten Block war einem Thema gewidmet, dass die Gastronomie schon bald intensiv beschäftigen wird – die Kennzeichnungspflicht von allergenen Stoffen in der Speisekarte. Dr. Thomas Wolf, Fachgruppengeschäftsführer Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich, stand Rede und Antwort bezüglich der geplanten Umsetzung der EU-Richtlinie in Österreich. Federführend in der Diskussion auf Seite der Köche waren Josef Floh und Norbert Payr, Patron des “Lustigen Bauern” in Zeiselmauer. Der Koch.Campus wird in den nächsten Wochen einen Vorschlag an die Wirtschaftskammer ausarbeiten,

Richard Rauch konzentrierte sich dieses Mal auf das Thema Flusskrebs und brachte Gernot Heigl, der ersten Züchter von Flusskrebsen in Europa mit. Gernot Heigl stellte sein Zuchtprojekt vor, Richard Rauch wurde seinem Ruf gerecht, Tiere vollständig zu verwerten. Selbst Innereien und Füßchen der Krebse wurde eine Veredelung zuteil. Mit Kohlrabi und Löwenzahn aus eigenem Anbau, Rosenpelargonien und grüne Erdbeeren inszenierte Richard ein wunderbar leichtes Frühlingsgericht.

Jürgen Csencsits brachte das Aroma eines südburgenländischen Uhudler-Weingartens mit zum Floh. Zu Kräutervielfalt, Weingartenpfirsichmousse, Uhudlerreduktion präsentierte er Innereien der Schafe, die in diesen Weingärten weiden.

Von Öl, karamellisierter Ziegenkäsemolke und Schweineblut

Paul Ivic vom Tian ließ dieses Mal den Kochlöffel stehen, stellte statt dessen ein selbstgemaltes Ölbild in den Mittelpunkt seines Appells, die Verbreitung von genmanipulierten Nutzpflanzen zu stoppen und die Macht der Agrarkonzerne kritisch zu hinterfragen.

Etwas leichtere Kost bot dann Harald Irka, der mit einem Dessert rund um karamellisierten Ziegenkäsemolke, Rhabarber, Amaranth-Creme und Veilchensirup unter Beweis stellte, warum er als heisse Aktien unter den jungen Köchen gilt.

Zum Abschluss stellte Maximilian dann auch noch seinen Schweinegang auf seiner Wettbewerbsplatte für Stockholm vor – Schweinsfuß und Schweineblut als Hauptthema klingen nicht nur nach einer Herausforderung, es ist auch tatsächlich eine solche. Maximilian holte auch das hier das Feedback der anwesenden Kollegen ein.

Das Abendessen mit besonderer Weinbegleitung

Josef Floh bestritt dann mit seinem Küchenteam das Abendessen. Sein erster Gang setzte das Motto der Sortenvielfalt perfekt in Szene. Auf einer Creme aus Oxenherz-Karotten und Karottensamen, Selleriesamen ruhten Mini-Radischen in weiß, violett und rot.
Begleitet wurden die Gänge von spannenden Weinthemen. Franz Leth aus Fels am Wagram kultiviert einen kleinen Raritäten Weingarten mit Trauben längst vergessener Weine wie Heunisch, Honigler und Gänsfüßer – wir verkostet die Weine pur und als Cuvée zum Karottengericht von Josef Floh.

Toni Hubmann, Pionier der Freilandhaltung von Hühnern, bracht sein neuestes Projekt mit: Seine Junghähne, geschlachtet im Alter von 80 Tagen erinnern an die Tradition, Junghähne gemeinsam mit den Junghennen aufzuziehen – das Fleisch erwies sich als aromatisch und dunkler als Hühnerfleisch. Die Weine dazu kamen aus St. Georg am Längsee in Unterkärnten. Gastronom und Winzer Markus Gruze gelang dort das Kunststück aus jungen Burgunderreben tiefgründige und raffinierte Weine aus biodynamischen Anbau zu produzieren.

Was um 10.30 begann, endete für manche erst nach Mitternacht bei ein paar Gläsern Schremser Bier und Wagramer Weinen. Dazwischen lagen wundervolle Stunden, in denen die Teilnehmer über ihre Visionen einer authentischen österreichischen Küche und  Produktkultur diskutierten. Was will man mehr?