Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Josef Floh

Toni´s Junghahn in vier Variationen

Pochierte Hahnbrust mit Kohlrabi-Ringelblumenragout . geschmortes Haxerl in Topfenteig, in Nussbutter gebraten . Ausgelöster Junghahn mit Semmelfülle . in Kurkuma und Kaffirlimette marinierte Flügerl mit Pastinakenragout

Floh-Junghahn

Das Projekt Toni´s Henne und Hahn finde ich sehr interessant und ein schönes Beispiel für die Besinnung auf die Tradition. Junghähne gab es früher an jedem Hof gleichberechtigt mit den Junghennen. In der modernen Hühnerzucht hatte man für sie keine Verwendung, da überleben sie den ersten Tag nicht. Dass Toni Hubmann diese Tradition wieder belebt sehe ich sehr positiv. Das Fleisch seines Junghahns ist dünkler und fester wie das der Henne, es schmeckt eher wie Wildgeflügel. Ich habe zum Abendessen nach dem Koch.Campus den Junghahn in vier Varianten zubereitet um die Vielseitigkeit des Junghahns auf den Teller zu zeigen.

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Rezept folgt noch