Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Jürgen Csencsits

Südburgenländischer Uhudler-Weingarten
Weingartenkräuter . Innereien vom Krainer Steinschaf. Uhudler

Go Projects Media; Kochcampus; April 2014;»Ich wollte all das auf einem Teller versammeln, was sich in einem typischen Uhudler-Weingarten an Essbarem findet. Von den Kräutern sind das etwa Schafgarbe, Schabockskraut, Hirtentetscherl, Vogelmiere und Gundelrebe. Brennnessel, Spinat und Bärlauch aus dem Weingarten sind zu einem Püree gemixt. Weingartenpfirsichmousse mit Uhudlerreduktion steuert Fruchtaromen und Säure bei. Und da bei uns auch die Schafe im Weingarten weiden, sind auch Bries, Hirn, Kutteln, Zunge und Hoden vom Krainer Steinschaf mit am Teller. Hoden in Scheiben geschnitten und kurz angebraten, Zunge und Kutteln mit Zwiebel zu einem Ragout gerührt. Den Uhudler gibt es dazu auch im Glas!«

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