Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Richard Rauch

Stegersbacher Flusskrebs . Löwenzahn . Kohlrabi . grüne Erdbeeren

Zubereitet gemeinsam mit Christian Schiechl

Wir wollten einmal zeigen, wie viele Varianten in so einem kleinen Flusskrebs stecken. Wir haben da wirklich alles verwertet was in dem kleinen Tierchen so alles drinsteckt. Als ersten Vorgeschmack gab es Flusskrebskaviar. Am großen Teller haben wir Flusskrebsschwanz, ein Tatare aus den Beinchen und Flusskrebsbutter zubereitet. In Kombination mit Löwenzahn, Löwenzahnblütenöl, Kohlrabi und und grünen unreifen Erdbeeren ist das ein leichtes, frisches und regionales Gericht.
Das Fleisch der Scheren haben wir gebacken und das gleich an der Schere dran gelassen, dazu gibt es eine aufgeschlagene Krebs-Innereiencreme. Auf einem zweiten kleinen Teller haben wir den Flusskrebskopf mit Rosenpelargonien zu einem Schaum verarbeitet.

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Rezept folgt noch