Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Thomas Dorfer und Tobias Wussler

Ramsauer Alpsaibling geräuchert & gehobelt

Gebeizte Saiblingslebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen & Rettich-Gemüse

Go Projects Media; Kochcampus; April 2014;

An dem Gericht hat uns gereizt Fischküche einmal etwas anders zu denken. So haben wir den geräucherten Saibling gefroren und mit der Microplanreibe gehobelt. Die Saiblingsleber als Garnitur ist etwas kompaktes-deftiges, aber mit der Säure der Verjus-Marinade wird die Wucht der Leber sehr gut abgepuffert. Der marinierte Wassermelonenrettich fügt sich ebenso harmonisch ein. Der Sauerteigkrokant ist dazu der passende Texturgeber.

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