Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

Podiumsdiskussion

Unter der Leitung von Dominik Flammer (Autor von „Die kulinarischen Erben der Alpen) diskutierten wir beim Koch.Campus Best Practice Beispiele und mögliche Schwierigkeiten in der Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft und Veredelungsbetrieben:  Mit dabei am Podium waren Harald Pollak, Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur, Gemüsebauer Robert Brodnjak vom „Krautwerk“ und Johannes Bertl, Geschäftsführer der Wilhelmsburger Hoflieferanten und Partnerbetrieb von „So schmeckt Niederösterreich“.
Alle Fotos stammen von Rupert Pessl.

Die wichtigsten Statements unserer Diskutanten im Überblick:

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Dominik Flammer, Die kulinarischen Erben der Alpen

„Die regionale Vielfalt der Produkte und Küche kennt keine Landesgrenzen. Jeder Koch, jeder Köchin sollte sich dieser regionalen Schätze bewusst sein und die Beziehung zu den Produzenten aufbauen oder intensivieren. Darin liegt die Kraft der regionalen Küche, diese Kombination kann einzigartige Angebote in der Gastronomie bewirken, so wie das beim Floh in Langenlebarn der Fall ist. Manche glauben, dass es schon reichen würde, zum regionalen Großhändler zu gehen, das ist ein Irrtum. Die persönliche Beziehung zu den Produzenten ist gewiß mühevoller, aber sie jedem Koch die Chance eine Alleinstellung zu entwickeln. Alleine, welche tollen Betriebe hier in der Produzentenarena beim Koch.Campus präsentiert haben, zeigt doch, dass es viel Potential gibt, das noch nicht entdeckt worden ist. Die Produzenten tun ihrerseits gut daran, aktiver auf die Gastronomie zuzugehen – ihr werdet überrascht sein, auf wieviel Wertschätzung ihr stoßen werdet.

Es gibt so viele positive Beispiel dazu wie die Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und ihren agrarischen Produzenten erfolgreich läuft: in der Schweiz genau so wie in Österreich. Geht raus, kopiert das und kooperiert! Das kulinarische Erbe jeder Region steht jedem offen, der es nutzen möchte. Da gibt es kein Copyrigth darauf.“

diekulinarischenerbenderalpen.com

HaraldPollakHarald Pollak, Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur

„Jede Köchin, jeder Koch hat ein persönliches Netzwerk an Lieferanten. Innerhalb unserer Gruppe (Anm: 230 Mitglieder) versuchen wir aktiv, diese Netzwerke der einzelnen Mitgliedsbetriebe zu verbinden und die Qualitätsproduzenten mit Empfehlungen an Kollegen zu unterstützen. Das funktioniert auch sehr gut, man muss aber immer aktiv am Ball bleiben. Für die Produzenten ist das ein wichtiges Signal der Wertschätzung für ihre Arbeit, das sie motiviert. 
Unsere Erfahrung zeigt auch, dass sich Gerichte besser verkaufen, wenn die konkrete Bezugsquellen und die Herkunft genannt wird. Das macht ein Gericht interessanter und hochwertiger. Solche Produkte bieten auch immer die Möglichkeit seinen Gästen Geschichten über die Region und seine kulinarischen Besonderheiten zu erzählen. Wenn das glaubwürdig und authentisch gelebt wird und beim Gast auch so ankommt, verbessert das die Kundenbindung. So gesehen profitieren alle von der Pflege persönlicher Lieferantenbeziehungen: Gastronomie, Landwirtschaft und die Gäste!“
www.wirtshauskultur.at, www.retzbacherhof.at


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Robert Brodnjak, Gemüsebauer mit dem Krautwerk, Partnerbetrieb der Arche Noah

„Ich bin ein Quereinsteiger in der Landwirtschaft. Begonnen habe ich vor vier Jahren mit 20 m2 im Garten, heute baue ich auf zwei Hektar 300 verschiedene Sorten Gemüse an. Für viele Sorten beziehe ich das Saatgut in der Arche Noah.
Ich stehe mit meinen Sorten und Raritäten natürlich auch auf Märkten in Wien und finde schon, dass es dafür eine wachsende Zielgruppe gibt. Die Gastronomie ist für mich aber die spannendste Zielgruppe. Zum einen, weil immer mehr Betriebe erkennen, dass es wichtig ist beim Gemüseangebot vielseitig aufgestellt zu sein. Alte oder seltene Sorten geben der kreativen Küche mehr Spielraum und stehen für einen innovativen Zugang. Zum anderen sind kreative Köchinnen und Köche meine Sparringpartner, wenn um die Produktentwicklung geht. Wenn ich Feedback von Heinz Reitbauer oder Josef Floh zu meinen Produkten bekomme ist das für mich als Gemüsebauer sehr hilfreich. Dass der Bedarf an Gemüseinnovationen stark ist, kann ich absolut bestätigen. Ich kann die Nachfrage aus der Gastronomie derzeit leider nicht abdecken.“
www.krautwerk.at

JohannesBertlJohannes Bertl, Geschäftsführer der Wilhelmsburger Hoflieferanten, Partnerbetrieb bei „So schmeckt Niederösterreich“

„Wir sind ein Zusammenschluss von sechs Landwirtschaftsbetrieben und vertreiben Milchprodukte wie handgemachte Joghurts, Käse und Topfen auf unseren Höfen, in unserem Käseladen und auch im Handel und in der Gastronomie. Angesichts der Informationsflut über Lebensmittel in den Medien, könnte man eigentlich glauben, dass es ein breit gestreutes Produktwissen über regionale Produkte gibt. Aber in Wahrheit ist das überhaupt nicht selbstverständlich und wir tun als Landwirte gut daran, zu den Konsumenten zu gehen und jedes Produkt noch besser zu erklären: wie wird es produziert, wann wächst es und was ist daran das Besondere. Wir gehen zu diesem Zweck an Schulen, wie beliefern über 90 Schulen mit Schulmilchprodukten und wir laden Schulklassen auf unsere Höfe ein. So entsteht eine höhere Wertschätzung für die bäuerliche Produktion und für den Bauernstand generell. Viele Landwirte kämpfen ja mit einer Perspektivenlosigkeit, weil sich die Produktionsbedingungen stark geändert haben. Es ist ewig schade um jeden einzelnen Betrieb der zusperren muss, weil er für sich keine Zukunft mehr sieht. Für uns und unsere Kinder bietet der Zusammenschluss der Betriebe zu den Hoflieferanten eine sehr interessante Perspektive!“
www.hoflieferanten.at

In Zusammenarbeit mit “Niederösterreichische Wirtshauskultur”

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Und “So Schmeckt Niederösterreich”

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