Koch.Campus

Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positionieren.

WILDKULTUR Fisch – exklusiv von CERNY´s

“Wild steht für Aroma und Qualität”

Seit Jahresbeginn erfreut sich der Koch.Campus der Unterstützung der Marke Wildkultur, die das Qualitätskonzept für österreichischen Zuchtfisch auf ein Top-Level gebracht hat. Der Koch.Campus sprach mit WILDKULTUR Botschafter und Biologen Dr. Gunnar Graber (Foto) über die Besondherheiten dieses Zuchtprogramms im steirischen Salzkammergut und die Rolle der heimischen Fische in der zeitgemäßen österreichischen Küche!

WILDKULTUR hat sich ja in nur wenigen Jahren als die Top-Marke für Zuchtfisch aus Österreich etabliert. Wie warst Du in die Entwicklung der Marke involviert und was sind nun Deine Aufgaben?

wildkultur130Gunnar Graber: Als WILDKULTUR Botschafter ist es meine Aufgabe, die WILDKULTUR Fische in der heimischen Gastronomie bekannt zu machen. Für mich war es von Beginn an das Ziel, zur WILDKULTUR als einzigartiges Spitzenprodukt auch die entsprechende Betreuung für Österreichs Top Köche zu liefern. Neben der Betreuung der Kunden zählen das Marketing, die Veranstaltungsplanung und die Weiterentwicklung der Marke zu meinen Hauptaufgaben.

Jeder Wildkultur-Fisch stammt in erster Generation von einem wild lebenden Fisch ab. Wie beeinflusst das die Fleischqualität?

Gunnar Graber: WILDKULTUR Fische tragen die Gene wild lebender Fische aus den Seen des Ausseerlandes in sich. Diese idealen Voraussetzungen gepaart mit der mindestens 30monatigen Haltung im Quellwasser des Ausseerlands ist der Garant für die außerordentliche Qualität des Fleisches unserer Fische. Unsere Partner, die Österreichischen Bundesforste, betreiben die Kultivierung von Wildfischen vor Ort auf höchstem Niveau und so nah an der Wildnis wie möglich. Daher ist neben klassischen Zubereitungsarten in Backrohr oder Pfanne auch die Verarbeitung zu Sushi oder Ceviche möglich. Die Rachingers vom Mühltalhof lassen Filets vom WILDKULTUR Fisch beispielsweise in von Ihnen kreierten Holzschindeln vor den Augen der Gäste garen.

Wie sieht es in der österr. Gastronomie Deiner Ansicht nach mit der Qualität der Fischküche aus? Wo siehst Du Aufholbedarf?

Gunnar Graber: Der Trend der letzten Jahre, sich bewusst, gesund und nachhaltig zu ernähren, spiegelt sich auch im Angebot der Speisekarten der heimischen Gastronomen wieder. Österreichischer Fisch und vor allem der WILDKULTUR Fisch mit seinen einzigartigen Qualitätsmerkmalen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Ganz im Sinne der Alpine cuisine.

Persönlich wünsche ich mir noch Verständnis in der Gastronomie für den erforderlichen Mehraufwand, den die Qualität der WILDKULTUR Fische mit sich bringt. WILDKULTUR Fische beispielsweise benötigen 30 Monate bis sie Speisefischgröße erreicht haben. Das ist 2- bis 3-mal so lang wie ein Süßwasserfisch aus gewöhnlichen Aquakulturen. Für mich als Konsument ist es auch kein Thema für heimischen Fisch den entsprechenden Preis zu zahlen, denn Qualität darf und muss ihren Preis haben.

Wild und kultiviert: Vom Jungfisch nachhaltig auf den Speisetisch - Jungfisch-Schlüpfen & Vorstellung der Wildkultur-Kooperation mit Cerny’s Fisch & FeinkostLässt sich die Qualität von Zuchtfischen aus Süßwasser mit jener von Meeresfischen (Wildfang / Zucht) vergleichen? Oder läuft man hier Gefahr Äpfel mit Birnen zu vergleichen?

Gunnar Graber: Heimischer Fisch ist aus Sicht der Nachhaltigkeit zu bevorzugen. Die Qualität heimischer Gewässer, kurze Anfahrtswege, strenge Lebensmittelkontrollen und die Kleinstrukturiertheit heimischer Betriebe garantieren Spitzenqualität.

Süßwasserfische und Meeresfische lassen sich schwer vergleichen.

Fisch und Meerestiere sollten wieder mehr als Delikatesse wertgeschätzt werden. Bewusster Konsum trägt entscheidend dazu bei, die Tiere vor menschlicher Ausbeute zu schützen. Bereits akut vom Aussterben bedrohte Arten gehören bis zur Erholung der Bestände gar nicht mehr auf den Teller.

Hat der Fisch die Chance zu einem Leitprodukt der neuen österreichischen Küche, wie vom Koch.Campus angeregt, zu werden? Bzw. was muss dafür geschehen?

Gunnar Graber: Die österreichischen Gastronomen haben die Möglichkeit, durch die Verarbeitung heimischer Fische die Aufmerksamkeit und das Bewusstsein der Konsumenten zu schärfen. Süßwasserfisch soll denselben Stellenwert wie heimisches Fleisch erlangen. Salmoniden wie Seesaibling oder Seeforelle aus WILDKULTUR im Ausseerland oder Karpfen beispielsweise aus unseren GenussRegionen wie dem Steirischen Teichland oder dem Waldviertel haben eine lange Tradition in der heimischen Küche und verdienen es, ein Leitprodukt zu sein.

Wo siehst Du Wildkultur (Menge, Qualität) in 5 Jahren? Was sind die Ziele der Marke? Wie wird sich die Partnerschaft der Firma CERNYs mit den ÖBf weiter entwickeln?

Gunnar Graber: Die Österreichischen Bundesforste sorgen im Ausseerland für die naturnahe und nachhaltige Entwicklung unserer WILDKULTUR Fische. Das Konzept der WILDKULTUR sieht zum Wohle der Fische und zu Gunsten der hohen Qualität eine extensive Besatzdichte vor, weshalb wir auch in den nächsten Jahren weiterhin von einer exklusiven und limitierten Menge ausgehen.

WILDKULTUR soll sich in den Köpfen der Gastronomen und Konsumenten als DIE Marke für den hochwertigsten heimischen Fisch festsetzen.

WILDKULTUR Fische können über CERNYs, dem Spezialist für Fischgroßhandel, und R&S Gourmet Express, dem Lieferant hochwertiger Produkte für die Spitzengastronomie, bezogen werden.

Mein persönliches Ziel ist es, weiterhin bestes Service und hundertprozentige Qualität zu garantieren.

Cernys_WK_Logo_lowKontakt: 
Cerny´s Fisch & Feinkost GmbH
Dr. Gunnar Graber, Wildkultur-Botschafter
G.Graber@wildkultur.at
www.wildkultur.at